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Hace unos días leí un artículo de prensa.com titulado La sal en decadencia y me agradó mucho la descripción que en él se hace de la evolución de la sal en la cultura humana. Su papel ha sido tan importante que hasta la palabra salario se deriva del hecho de que parte de la paga que se recibía en la antigüedad era en sal.

Sin embargo, me gustaría añadir que el papel de la sal no se limita a ser un potenciador de sabores que es lo que le da su efectividad como elemento culinario. Ha sido parte de nuestros ritos centenarios como el bautizo y las inauguraciones y hasta de la cultura popular cuando llamamos a alguien "el salado del grupo".

La sal común esta compuesta de dos elementos bastante comunes en la tierra, el sodio y el cloro, de ahí el nombre científico de la sal de mesa, "cloruro de sodio".
En el funcionamiento de los seres vivos el cloruro de sodio juega un papel importante.

En nuestra sangre y tejidos tiene una presencia que proporcionalmente, se dice es idéntica a la que tenían los arcaicos mares de donde surgió la vida, millones de años atrás. La alteración de la concentración de sodio y cloro en nuestros líquidos corporales acarrea la muerte si se lleva mas allá de los estrechos límites que podemos tolerar.

El sodio junto al potasio son los elementos que establecen un potencial eléctrico en las membranas celulares.

Este potencial eléctrico se aprovecha en todas las células para activar "compuertas" o "canales" que permiten la entrada de sustancias útiles para la célula, como alimentos y elementos necesarios para la construcción tisular. En el tejido nervioso este potencial eléctrico se altera por los estímulos recibidos y se transmite a lo largo de las prolongaciones llamadas axones.

Este "mensaje" eléctrico llega hasta los últimos confines del cuerpo llevando órdenes del sistema nervioso a los demás órganos. También es este el mecanismo que hace que las sensaciones viajen hasta llegar al cerebro donde las integramos en forma de información como vista, oído, gusto, tacto, etc.

La disminución de los niveles de sodio, cloro y algunas otras sales es la causa principal de mortalidad debida a la deshidratación que no solo debemos entender como una carencia de agua en el organismo sino como un complejo desequilibrio de las proporciones correctas de agua y las sales corporales. Te recomendaría leer un artículo relacionado en este mismo sitio titulado Salve a un niño.

Como vemos no seríamos nada sin la sal. Sin embargo, como en toda gran obra existe un lado oscuro. Este es el hecho de que muchas personas, por razones no bien conocidas, no manejan bien cantidades elevadas de sal y producen retención de líquido en el cuerpo y elevación de la presión arterial.

La hipertensión arterial es quizás el mayor asesino de nuestro tiempo, pues favorece la aparición de infartos al corazón y de derrames cerebrales. Muchos con secuelas de incapacidad permanente y millones de muertes prematuras en el mundo entero.

Sí, millones de personas mueren o dejan de ser productivas para sí mismas, sus familias y para las sociedades debido a que consumieron mayor cantidad de sal de la que podían manejar en su metabolismo y la hipertensión arterial hizo el resto del daño.

En este caso uno de los mejores pasos que se pueden dar es usar sales de potasio en vez de sales de sodio. Estas sales de potasio se venden con el nombre de substitutos de la sal y están disponibles en supermercados y tiendas locales.