CONTRAPUNTEO: Vino tinto

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Como chef estoy siempre en la búsqueda de la mejor compañía para los platos que preparo. ¡Y qué mejor que una copa de vino tinto! No, el tinto no es solo para carnes rojas. Va muy bien con una diversidad de comidas.

La variedad de sabores que se encuentran en las distintas uvas o cepas tintas es muy variada.

Por eso, un Cabernet Sauvignon o un Merlot va bien con una carne roja, pero también con platos como pastas con salsa de tomate y quesos variados. O tal vez acompañaría un buen plato de pasta con un vino de corte, como el famoso Chianti.

Un Malbec joven es ideal para acompañar aves y un Pinot Noir nos sirve para degustar pescados y mariscos con salsas suaves. Es más, ciertos Pinot y hasta un Merlot liviano, por ejemplo, hacen una combinación perfecta con un cremoso mousse de chocolate.

En estos tiempos, muchos nos preocupamos por mantener una alimentación más sana. Y el vino tinto es un compañero ideal para esta tendencia. Hoy se sabe que el tanino de los vinos tintos, cuando se toma con moderación, ayuda a mantener más limpias nuestras arterias, minimizando el riesgo de padecer una enfermedad cardiovascular.

Recientes estudios también citan que el resveratrol, una sustancia encontrada en la piel de la uva negra, puede ayudar a retrasar el envejecimiento y prevenir enfermedades geriátricas como el Alzheimer.

La popular “paradoja francesa”, nacida tras estudios científicos, sacó a relucir que los franceses, a pesar de tener niveles de colesterol altos (debido al consumo de mantequillas, natas y quesos), presentaban una mortalidad baja por problemas de corazón.

¿La razón? Los científicos observaron que, a diferencia de los habitantes de los países nórdicos, los franceses tomaban en las comidas una copa de vino tinto.

La mayoría de las sustancias beneficiosas se acumula en el hollejo o cascarilla de la uva. Por tanto, el vino tinto es más beneficioso que el blanco, debido a su proceso de elaboración.

Al preparar el mosto, se macera la uva con la piel y con las pepitas, permitiendo que las sustancies beneficiosas que estos elementos contienen pasen al vino. Además, la uva negra es mucho más rica en taninos que la uva blanca.

El autor es profesional gastronómico (Vinoysentidos.com)

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