Carne de pescado, fresca y lozana

Hay trucos para evitar el mal olor del pescado. MCT Direct Hay trucos para evitar el mal olor del pescado. MCT Direct
Hay trucos para evitar el mal olor del pescado. MCT Direct

Impecable: eso es, perfecto, sin pecar. Es a lo que se aspira durante la Cuaresma, época de recogimiento. Pero si bien la carne es débil, puede ser sana y deliciosa.

Y la carne del pescado no es débil. La carne del pescado, lo que es, es delicada, deliciosa y plena de valor nutritivo. Lo que repugna muchas veces es el olorcillo que comienza a tener el pescado que no esté impecablemente fresco, y esa es la razón por la cual muchas veces se le frota con especias, como el polvo de curry, para tapar su buqué incipiente e indeseable.

Desde el primer instante en que el pez muere, comienzan a generarse los aromas, debido a un grupo de moléculas volátiles formadas por fragmentos de ácidos grasos que reaccionan con un compuesto llamado óxido trimetilamino.

Algunos ingredientes ayudan a reducir su olor, aparentemente limitando la oxidación de los ácidos grasos, como la cebolla, el laurel, la salvia, el clavo de olor, el jengibre y la canela, ya que tapan los olores rancios con sus propias moléculas aromáticas.

La acidez, bien sea integrada al líquido en que se escalfe o hierva el pescado, o en un baño de leche o leche agria antes de freír el pez, también disminuye la volatilidad de los aminos y aldehídos mariscosos y ayuda a romper la geosmina que los pescados de agua fresca criados en estanque (notablemente, la tilapia), pueden acumular de las algas.

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