Olor a pescado

Desde que el pez deja de aletear, comienzan a generarse los aromas, debido a un grupo de moléculas volátiles.

Para la mayoría de los panameños entró la cuaresma, lo que significa, por lo menos, comer pescado los viernes. Tarea que no debe ser difícil, considerando que nos bendicen dos océanos.

La carne del pescado local, si se obtiene fresco, es delicada, deliciosa y plena de valor nutritivo. Lo que me repugna es el olorcillo que comienza a tener si no está impecablemente fresco, y esa es la razón por la cual muchas veces se le frota con especias, como el polvo de curry, para tapar su buqué incipiente e indeseable.

Desde que el pez deja de aletar, comienzan a generarse los aromas, debido a un grupo de moléculas volátiles formadas por fragmentos de ácidos grasos que reaccionan con un compuesto llamado óxido trimetilamino.

Científicos japoneses han encontrado que algunos ingredientes ayudan a reducir el olor, aparentemente limitando la oxidación de los ácidos grasos, o reaccionando prematuramente con el O. trimetilamino: éstos incluyen el té verde y algunos ingredientes aromáticos como la cebollina, cebolla, el laurel, salvia, clavo de olor, jengibre y canela, que también ayudan a contrarrestar los olores rancios con sus propias moléculas aromáticas. La acidez, bien sea integrada al líquido en que se escalfe o hierva el pescado, o en un baño de leche o leche agria antes de freír el pez, también disminuye la volatilidad de los aminos y aldehidos mariscosos y ayuda a romper la geosmina (que en griego significa “aroma de la tierra”) que los pescados de agua fresca criados en estanque como p.e., la tilapia, pueden acumular de las algas.

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