Porcentajes y chocolate

Me enloqueció la cajita de pepas de cacao, recubiertas de una capa de polvo de cacao con polvillo de banano.

Panamá Gastronómica se presentó por tercera vez este año, y el país invitado fue Brasil, aunque a decir verdad asistieron chefs –y productores– de varios países latinoamericanos. Entre los chefs que llamaron la atención están los Troisgros, conocidos en el ámbito mundial, y el premio simpatía lo ganó Takehiro Ohno, japonés que ejerce en Buenos Aires.

Me deleitó una cata de chocolates artesanales ecuatorianos. La condujeron Santiago Peralta, de chocolates Pacari, y Marisol Presilla, ganadora del premio James Beard para la región Mid-Atlantic, por su restaurante Cucharamama, de Nueva Jersey. Entre los chocolates Pacari conté más de diez. Se probaron chocolates puros de origen único: como chocolates de las ciudades de Esmeraldas, cuyo 60% mostró aromas de canela, dulce de leche y toffee; luego, el de Manabí, a 65%, mostró cierta acidez en lengua y bonitos sabores a fruta tropical madura; le siguió el Raw o chocolate crudo, sin tueste, a 70%, que demostró matices de frutas ácidas. Posteriormente, se probaron otros productos con ingredientes adicionales, como un chocolate de Cuzco con sal rosada del mismo origen, que Oriol Serra (SDS y Bon Vivant, tienda especializada que abrirá en San Francisco en pocas semanas) sirvió con un Benavides de vendimia tardía en La Ruta del Vino. Volviendo a la cata de Pacari, sirvieron nuggets similares a las pasitas recubiertas de chocolate, excepto que en este caso se trataba de uchuvas secas; estuvo estupendo un maridaje con Icewine canadiense; para el chocolate con hierbabuena, un Prosecco es lo acertado; mientras que el chocolate con chile, basado en la receta del merkén chileno con ají picante y especias, lo emparejaría con cerveza lámbica belga o un stout inglés.

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