Tipos de pescados y otras cosillas

Un vistazo a las clases de peces y los olores que producen cuando dejan de estar frescos, un factor que depende de dónde proviene el pez.

Además de los indicados en la portada de esta sección, hay también tratamientos físicos que pueden minimizar los olores mariscosos.

Comience con el pescado muy fresco y lávelo bien para remover las grasas oxidadas y aminos generados por bacterias. Cubra el pescado en una olla con tapa, o dentro de masa pastelera, papel pergamino o papel plateado; también se puede meter dentro de sal gruesa, para reducir el contacto de su superficie con el aire. Si lo fríe u hornea, diseminará los aromas al ambiente. Y deje que el pescado se enfríe un poco antes de destaparlo, para reducir la volatilidad del vapor.

Los grupos de sabores del pescado cocido son:

•Los pescados de agua salada, con carne blanca, tienen el sabor más delicado. Además, entre más cálidas las aguas de las que provienen, menor será su contenido graso y menor su aroma mariscoso cuando no está fresco. Por ejemplo: la corvina puede tener un porcentaje graso bajísimo, de apenas 4%, mientras que el salmón puede llegar a contener 33% de grasa, al igual que la ventresca de atún. Eso es lo que le da un sabor amantequillado, casi como un aguacate, al famoso pez.

•Los pescados de carne blanca de agua fresca tienen un aroma más fuerte gracias a su alto repertorio de fragmentos de ácidos grasos y a la tierra de las piscinas o estanques. Las truchas de agua fresca, por ejemplo, tienen aromas dulces, como de hongos frescos.

•El salmón, gracias a los pigmentos de carotena que recoge al comer crustáceos marinos, tiene aromas frutales y florales.

•El atún, la macarena y sus parientes tienen un aroma similar al de la carne de res.

Ah, y los peces de aguas frías como el salmón, atún y macarena tienden a tener más ácidos Omega-3.

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