Vistos desde afuera

Recientemente estuvo en la ciudad Eduardo Pérez, director de marketing de la sede madrileña de la escuela Cordon Bleu, que promueve el primer conjunto de programas de alta cocina que la legendaria escuela presenta en Europa, en el idioma de Cervantes.

Tras hacer su obligatoria gira de prensa, se sentó conmigo en el restaurante Maíto, donde el chef Mario Castrellón, a solicitud de La Prensa, le preparó un menú de degustación con acento en los sabores del istmo.

Preguntado sobre si podía comparar la gastronomía de Costa Rica y la panameña, señaló que “se debe tener en cuenta que solo he podido pasar tres días en Panamá y un día y medio en San José, pero me atrevo a decir que el desarrollo de la gastronomía de Panamá está varios pasos por delante. La gastronomía es expresión de los pueblos, y como tal, en ambos lugares se observa la transición generacional de las tradiciones culinarias, manteniendo la esencia y materias primas propias de tierra, mar y clima. Sabores caseros en que se aprecian buena materia prima y agradable sazón”.

Opina Pérez que “el desarrollo social y económico de Panamá y su auge turístico y comercial han propiciado un desarrollo de la cultura del ocio y el disfrute, que ha potenciado la calidad de la gastronomía”. Agregó que en Panamá comió bien en Maíto y Casa Ángel, y en “la gastro-barra de la primera planta del hotel Hard Rock”.

¿Cuál es su impresión de la gastronomía nacional y su servicio? “Buena cocina. Los condimentos son distintos a los que utilizamos en Europa y eso cambia radicalmente un plato. En lo relativo al servicio, he encontrado de bueno y de malo como en cualquier lugar, lo que recalca que es importante la formación y la permanente búsqueda de la excelencia en la sala, ya que se pone de manifiesto lo que escucho repetidamente: el sector ha crecido mucho en los últimos tiempos y carece de mano de obra con buena formación”.

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