La col, en conserva

´Sauerkraut´, ´choucrout´, ´crauti´, ´kisane zeli´ y ´kapusta kiszona´, todos son nombres dados en el continente europeo a la col fermentada.

El capitán James Cook, que llevó la piña caribeña a Hawaii, lo llevaba en sus barcos para combatir el escorbuto. Los alemanes lo consumen en cantidades industriales; en la Alsacia francesa, el choucrout, y el Alto Adige italiano, el crauti, es considerado plato insigne. Se consume también en Polonia, Rusia, Ucrania y Serbia. Es el repollo fermentado.

Con esta mezcla de culturas que se destiló en mi casa, vengo comiéndolo desde siempre, a la par del tamal de olla y las crêpes Suzette. Lo traigo a colación, porque arrancamos octubre, que no solo es el mes de la cinta rosada, sino que es el mes en que los alemanes se dan la venia de consumir toda la cerveza que su vejiga es capaz de almacenar por breve plazo. Y como en años pasados he disecado el tema “cerveza”, ahora me decanto por uno de sus compañeros: el sauerkraut o choucrout, lo que en español conocemos como col agria y que, por estos rumbos, logramos obtener enlatado.

No conozco a nadie en Panamá (pensándolo bien, en ninguna parte) que haga su propio sauerkraut, lo que es un alivio. Digo, es la analogía de los bebés: a todos nos gusta mecerlos en brazos, pero los partos son otros 500 pesos. Una vez parido el sauerkraut, nada más rico que disfrutarlo en grata compañía de embutidos y, con mucha dicha, un rico codillo de cerdo ahumado.

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