Lo fácil que es cocinar el pescado

Para ser sinceros, un ´gravlax´ de salmón o un encurtido de trucha son dos recetas muy fáciles de hacer en su cocina.

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Hacer un plato muy veraniego de pescado no es como física nuclear: es bastante fácil. A mí, por lo menos, me encantan. Puedes comenzar con un simple lox and bagel, utilizando salmón ahumado, o puedes hacer tu propio gravlax en casa, lo que no tiene ciencia: simplemente tomas un filete de salmón o varios de trucha y les frotas bastante sal, azúcar y eneldo por dentro y por fuera, los forras con papel plástico y los metes en una bandeja refractaria y luego les pones otra más pequeña encima con un peso para prensarlos. La sal y azúcar actúan para deshidratar el salmón o trucha.

El seviche, por supuesto, también entra dentro de este grupo de playas, al igual que el kippered herring de los ingleses, que se limpia para luego salar, encurtir y salar.

Por otra parte, los escandinavos disfrutan tremendamente de su arenque encurtido o pickled herring o Bejdsede sild en danés; Betade sill en sueco y Syltet sild en noruego.

Y por supuesto que no podemos obviar en esta nota dedicada a los placeres del pescado fresco, al crudo. Seviches, tiraditos, crudi italianos, carpaccios, todo eso entra dentro de mis antojos veraniegos.

Una cosa que hay que tener siempre presente es la necesidad de mantener la cadena de frío de estos ingredientes y considerar el tipo de pescado que se trata.

Entre más fría sea el agua de su hábitat natural, más alto será su contenido graso: la ventaja de, p.e., un rico salmón, es que tiene una cantidad casi extravagante de ácidos omega-3; el problema es que al tener más grasa (hasta 33% de su masa corpórea) que, p.e. una corvina que tiene 4%, puede dañarse mucho más rápido.

También hay que considerar la cadena de frío y no dejarlos al sol mucho tiempo si va a hacer un picnic o si la mesa está en un sitio muy asoleado. Y si va a hacer algo con mayonesa, este no es el momento de ponerse exquisito y hacer mayonesa casera, puesto que aumenta el riesgo de una salmonela galopante. Mejor use mayonesa comercial, que ya tiene sus preservativos.

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