Ocho km en 14 horas

Dirige 6 restaurantes y 140 personas, se apoya en su asistenta Yariela y en Thais Mosquera, jefa de ´stewards´.

Paul Carrillo calcula que camina unos ocho kilómetros al día como chef ejecutivo del Hard Rock Hotel. Este es un día en su vida.

8:00 a.m. Comienza su jornada con el desayuno ajeno, inspeccionando el sustento de los mil trabajadores del hotel, al igual que la cocina y el salón del restaurante Bazaar, donde la mayoría de los huéspedes consumen las tres comidas principales. Dialoga con el chef sobre las necesidades de personal, herramientas de trabajo e insumos.

9:00 a.m.: Se dirige a carnicería para cerciorarse de que las piezas ordenadas se hayan recibido, cortado y racionado por peso y empacadas al vacío.

9:55 a.m.: Primera crisis du jour. Faltarán insumos. Ir a “plan B”.

11:00 a.m. Reunión con el personal de Ciao: ¿Están todos presentes y listos? ¿Preparado el mise en place? Check.

11:30 a.m. Restaurante Bazaar. Chequea tanto el comedor como el menú -que cambia según el día de la semana– del bufet para que estén O.K. Crisis. Llamadas. Decisiones. Consejos. Órdenes. Correos.

1:00 p.m. Se reúne con los jefes de almacén, compras, etc. Me comenta: “donde vaya, llego con un área y salgo con dos”. Hace las rondas de los servicios de banquetes y habitaciones.

2:00 p.m. Al fin, el almuerzo. Rota aleatoriamente por las distintas cocinas para probar lo que están haciendo. Ese día nos tocó Ciao (excelente congrio con vinagreta de shiitake, vea el Recetario), y también probamos la hamburguesa tradicional del Hard Rock (menú room service).

3:00 p.m.: Empieza el proceso creativo, ya que está elaborando sendos menús para el restaurante pan-asiático y el Steakhouse próximos a abrir.

6:00 p.m.: Repite las rondas de todas las instalaciones. Un evento especial requiere de su atención. Resuelve dos crisis más. Finalmente, a las 10:00 p.m., es hora de ir a casa.

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