La práctica de la alquimia en la cocina

PAREJA CLÁSICA. Un espárrago sin holandesa es como un día sin sol. Fotolia PAREJA CLÁSICA. Un espárrago sin holandesa es como un día sin sol. Fotolia
PAREJA CLÁSICA. Un espárrago sin holandesa es como un día sin sol. Fotolia

Hace no mucho, a un grupo de amigas se nos antojó buscar unos Châteaubiands del Club Unión para comer. Un desastre, terrible experiencia.

Aparte de que cada orden –para dos personas, ojo– no traía más de seis onzas, la salsa bernesa acompañante no era la misma.

Si ustedes tomaron química en secundaria, recordarán que una emulsión es una “suspensión coloidal de un líquido en otro”, o sea una mezcla de dos líquidos, donde uno forma pequeñas partículas que se dispersan uniformemente en el otro; no es una mezcla en el sentido estricto de la palabra.

El nombre correcto para las combinaciones de este tipo es “coloides”; la mezcla puede ser estable, aunque en la práctica –y especialmente en lo que a la cocina se refiere– las emulsiones con frecuencia se separan. Y la bernesa no es, ni más ni menos, una emulsión.

Probablemente, la más famosa de las emulsiones frías sea la mayonesa, a partir de la cual se elaboran otras salsas conocidas por todos como la tártara y la mil islas.

En cuanto a las emulsiones calientes, las más conocidas son las de base de huevo como la bernesa y la holandesa, y las de base de vino y mantequilla, como la Beurre Blanc.

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