Sobre mi repollo familiar

Como dato curioso, el origen de la col agria de la Europa central está íntimamente ligado a la Gran Muralla china.

Mi abuelita, la de Mitteleuropa (oriunda de la ciudad de Bardejov, pero con la frontera dinámica que se traía históricamente el patio de los Hapsburgos, nació austríaca, creció chechoeslovaca y murió, finalmente, con el nombre correcto de su etnia), con frecuencia rendía tributo a sus raíces y cocinaba inter alia, sauerkraut.

Todavía la registra mi memoria con su Dutch oven, esa olla de todo propósito a que daba buen uso, con su versión compuesta por sauerkraut corregido y mejorado, y una amplia porción de chuletas de cerdo ahumadas.

CONSERVA

Pero, ¡oh, ironía! Parece ser que el origen del aromático sustento es oriental: las hordas nómadas de los hunos y demás habitantes esteparios la transportaron desde la China, donde los defensores acuartelados de la Gran Muralla dependían de esta conserva para pasar los largos meses de invierno.

Esta verdad lapidaria sobrevive, con el kimchi coreano por bandera.

Su complemento natural es el cerdo, ahumado preferiblemente: puede también acompañarse de embutidos, y hay quienes le añaden papas hervidas a la olla.

En Alsacia, la choucrout garnie, cuya primera referencia escrita data del siglo XV, consiste del repollo, papas horneadas o en puré, y diferentes partes y preparaciones porcinas.

Se puede acompañar, bien de cerveza (en Alemania) o de vino blanco alsaciano (adivina dónde).

Mi grandma gustaba variar su preparación, y también tenía otra versión mucho menos “aromática”, en que combinaba sauerkraut de lata con repollo fresco, y le hacía un roux para que quedara cremosito.

Lo acompañaba a menudo con chuletas ahumadas y papas salteadas con cebolla, en un poquito de la manteca que le recortaba a las chuletas.

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