El ´rogan josh´

El delicioso guiso de cordero ´rogan josh´ se popularizó en la India durante el imperio Mogol de los siglos XVII a XIX.

A través de los años he notado ciertas inclinaciones cuando salgo a un restaurante hindú: primero, siempre pido naan o chapatas; si tienen papardam, mejor. Si tienen horno tandoor, oficial que pido pollo, y que me traigan limón a la mesa para echarle un chorrito. Otro que no se me escapa es el paneer o queso casero, preferiblemente con mostaza o espinaca; si lo tienen, el pollo a la mantequilla o almendras también va, y colmo todo con un exquisito rogan josh. Si bien el rogan josh, un rico guiso de cordero que desciende directamente de la alta cocina persa, se acredita al poderoso imperio islámico del Gran Mogol que rigió el subcontinente indio entre los siglos XVII y XIX se sirve por todo el subcontinente indio y varios stans (Afganistán, Pakistán, etc.), está muy, pero muy asociado a la zona de Cachemira, al norte de la India, de donde proviene –of course– la lana de Cachemira, y por tanto las estolas pashmina que tanta bulla hicieron hace un par de años.

En la receta acompañada no he puesto kashmiri mirsch, que es la pimienta roja de Cachemira, que brinda color mas no picor, sino más bien páprika, que es lo más cercano que conseguiremos aquí, y una cucharada de pasta de tomate, ya que muchas, mas no todas, las recetas de rogan josh llevan tomate.

Para terminar vale mencionar que el rogan josh juega un rol crucial en los más formales banquetes cachemiros, llamados Wazwan. Estos, preparados por el chef maestro, el Vasta Waza, y sus wazas auxiliares, preparan 36 platillos distintos, de los cuales unos 15 a 30 son preparaciones de carnes.

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