Los sabores del pescado

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Hace muchos años, me tocó trabajar en una conferencia sobre salubridad para plantas pesqueras, y me quedaron grabados ciertos datos como, p.e., que la corvina tiene 4% de grasa, y el salmón puede llegar a tener hasta 33%, al igual que la ventresca de atún.

Eso es lo que le da un sabor amantequillado, casi como un aguacate, al famoso toro y hamachi de los restaurantes de sushi. ¿Por qué? Pues por la temperatura de las aguas en que residen.

Hay variaciones en los sabores del pescado. ¿Cómo clasificarlos? Aquí van los cuatro grupos:

-Los pescados de agua salada, con carne blanca, tienen el sabor más delicado, por ser más magros.

-Los de carne blanca de agua fresca tienen un aroma más fuerte gracias a su alto repertorio de fragmentos de ácidos grasos y la tierra de las piscinas o estanques. Las truchas de agua fresca, por ejemplo, tienen aromas característicamente dulces, como de hongos frescos.

-El salmón, gracias a los pigmentos de carotina que recoge al comer crustáceos marinos, tiene aromas frutales y florales. Pero ojo, que el salmón piscicultivado puede derivar su color no de su alimento natural, sino de ciertos colorantes que se añaden a su alimento. Lo más surreal, es que los productores pueden hasta elegir el color que desean para su salmón, etc., con unas libretitas que muestran las paletas de color.

-El atún, la macarena y sus parientes tienen un aroma similar al de la carne de res. Ah, cuando vayan a cocinar un filete de atún o a ordenar uno en un restaurante, que no lo sobrecocinen, porque para eso, entonces abran una lata de tuna en casa. Un buen atún fresco se debe comer bien rosadito o rojito por dentro.

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