El Maíto

El chef Mario Castrellón Jr., en su sexto año de jefatura, ha encontrado su ritmo con platos exquisitos.
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Visité Maíto cuando abrió, pero consideré apto darme una vuelta, ya que el restaurante se distingue por su horno de leña, que no estaba funcionando al cien durante mi primera visita. Además, el nuevo juguete del chef Mario Castrellón Jr. es ahumar, así que me fui con mis reclutas de turno (RdT) extranjeros, otra motivación para probar la versión de Marito de la (ya no tan) nueva cocina panameña.

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Castrellón (La Posta en 2005; Viso 52 en 2008 y desde 2010 en Maíto) sigue sacando platos exquisitos. Entre lo que comimos estuvo una exquisita pizza de brie con serrano; luego un surtido de entradas nuevas. Interesante el uso que le da a la masa de wantón, para hacer unas “horquillas” rellenas de cochinit al pivil, desmechada cual ropa vieja. Muy rico.

Probamos rodajas de uno de sus chorizos hechos en casa, de puerco, ligero en especias, pero con un buen fondo de pimienta, un toque de pimentón y quizá comino, servidas sobre blinis de yuca. A continuación, un sashimi de atún llegó en forma de rollo, con un glaze de teriyaki y guarnición de crema de aguacate que nos deslumbró. También probamos unos buñuelos de centollo kuna exquisitos (Anai Jamaica), con o sin su salsa de mayonesa y especias. De platos fuertes degustamos un salmón al horno de leña que salió en el punto perfecto: apenas sellado por fuera, y tibio apenas por dentro, con un glaze de romero y mostaza a la miel que no restaron al salmón nada de su esencia, sino que lo acentuaron; complemento de polenta con portobelos. Un hit. Otro fue el plato de langostinos con couscous, donde se sentía la menta en exquisito contrapunto. El menú llama al satziki que lo coronó como “soda”: es un buen sifonazo del yogur griego, al estilo de Seltz. Luego vino un cordero en caja china perfecto y otro de ropa vieja al achiote cubierta de piquillos, con salsa de chêvre de Kia Ora y un rico puré de camotes.

De postre, pedimos un banana cream pie, muy rico; un tiramisú Maíto absolutamente divino, y nos dimos gusto con un sabayon que no era tal, sino una composición de capas: al fondo, galletas; luego, chocolate; siguió otra de mousse de caramelo y un merengue. Tienen buena lista de vinos, excelentes cocteles y buen café. Dixit.

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