XII epístola de Aristóloga

Un vistazo a lo inolvidable en materia gastronómica que experimentó en 2011 esta columnista.

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Llegamos a otro fin de año: muchas cosas memorables en este. Me dio gran tristeza enterarme del cierre del restaurante French Quarter en Bella Vista. Teníamos un lugar sabroso donde hacían Sazeracs bastante buenos y donde además podía uno disfrutar de un glorioso brunch de esos que solo Nueva Orleans ofrece. También cerraron sus puertas, entre otros, Rodinia e Il Grillo, en Costa del Este; Indigo en el Casco Viejo. Pero las que me sacudieron fueron las de La Tablita y el Takeout de Las Américas. El primero, La Tablita, un punto de encuentro entre devotos que iban a comer churrasco, pollo asado, seviche o sancocho, siempre dispuestos a armar amenas tertulias dentro de la fonda famosa desde que abrió sus puertas en 1963, y vio con orgullo el relevo generacional de las familias de su fiel clientela.

El segundo, el Takeout, también fue la base de un par de aventuras del chef Rafa Ciniglio quien, en 2010, vendió la Trattoría de las Américas, se quedó con el Takeout y finalmente cerró sus puertas en febrero. Pero ya a mediados del año estaba lista su nueva propuesta: un encantador lugarcillo donde el chef ofrece el maridaje perfecto con sus platillos.

Pero también tuvimos ganancias. Masiva e interesante la segunda entrega de Panamá Gastronómica en Atlapa, por lo cual la chef Elena Hernández se lleva una ovación por parte de esta columnista. Todas las charlas a las que fui estuvieron estupendas: desde explicaciones de técnicas nuevas hasta una sobre las nuevas tendencias del cacao (Bocas del Toro, al bate).

Otra cosa que saltó a la vista fue un resurgimiento de la gastronomía hotelera: comencé el año reseñando el restaurante del hotel Manrey, Laurent Tourondel Signature, del epónimo chef francés que trabaja en Nueva York; luego abrió el hotel Esplendor, esquina de Manuel Mª Icaza, G. Lewis y Gerardo Ortega, trayendo consigo a la oferta de los hermanos Rausch, de los restaurantes Allan y Criterion, de Bogotá. Finalmente, se inauguró la torre Trump con tres opciones gastronómicas: El restaurante Tejas, el bar-restauran Barcelona y el bar-restauran Azul, en el área de la piscina. El grupo Henesy Rodríguez se sigue expandiendo, y además de tomar el espacio otrora ocupado por la cafetería Segafreddo en Multiplaza, abrieron en calle 47 Bella Vista el Elephant Grill. El restaurante Barko se mudó a Bella Vista; tanto la comida novopanameña como la decoración me gustaron muchísimo; Clara Icaza y Jennifer Spector vendieron Limoncillo a unos italianos que han llevado muy bien la batuta.

Antes de desearles feliz año, terminaré con los platos memorables que probé este año: las almejitas con ajos caramelizados de La Vinoteca, que reemplazó a Las Américas, pero sigue bajo el comando del chef Ciniglio; el sticky bun de Elephant Grill, relleno de pancetta de cerdo cocinada con soja y especias, absolutamente divino. Igual los edamame saborizados. También se me plasmó en la memoria una terrine de pulpo que probé en el restaurante Tejas del Trump (un excelente chef de la localidad estaba comiendo ahí y me lo recomendó) y la fabulosa entraña del chef Fabricio en su nuevo local, A fuego lento (Obarrio). Y no se me olvide: una fugazzeta bianca (sin salsa de tomate) con queso mozarella y crema, salchichón de la casa y semillas de hinojo. La he vuelto a pedir con mi propio cuara. Y “cuararín” “cuararado” que este espacio se ha acabado.

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