El café, también salado y sólido

Los chef españoles Paco Roncero y Josean Alija emprenden una investigación culinaria para hacer del café el nuevo condimento en la cocina.

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El café traspasa las fronteras de lo bebible, adoptando formas sólidas y abordando el universo salado. Lo hace de manos de cocineros como Paco Roncero y Josean Alija, que investigan las nuevas posibilidades que ofrece uno de los granos más apreciados del mundo.

Así, en Madrid Fusión, inaugurado ayer y que concluye mañana, se ha visto cómo el café se sale de la taza para formar parte de aperitivos, como el macaron con foie, coco y rambután, o de platos como los tomates confitados en aceite de café, que se combinan con pan de café, ventresca de salmón marinada en salsa de soja, anchoas, mejillones, caviar o cangrejo real, creaciones de Roncero con variedades colombianas.

Por su parte, Alija, en colaboración con la Universidad del Café de Illy, estudia las aplicaciones gastronómicas del grano, que considera “un potenciador de aromas y sabores”, explica a EFE.

Este proyecto, que comenzó en 2012, durará tres años y se desarrolla con el apoyo de científicos; se persigue “utilizar el café como un ingrediente más en la cocina” para sacar el máximo partido a todas sus propiedades, como contrarrestar la fatiga, mejorar la memoria a corto plazo o aprovechar su poder antioxidante.

El cocinero vasco trabaja con el café verde en estado puro, “que tiene unas particularidades increíbles y sabores que se asemejan a los vegetales”, ingredientes bandera de su cocina. Entre sus creaciones, una infusión de café verde con brotes de guisante o el aceite de pimiento. Este aceite lo utiliza ya en Nerua, el restaurante del museo Guggenheim de Bilbao, en platos como la cebolla blanca, fondo de bacalao y pimiento de Anglet o el pichón de Bresse, brotes de guisante y café verde.

Con el café tostado los matices cambian y también sus aplicaciones, como en los platos hongos, lágrimas de verduras y café, chipirones confitados o caldo de verduras tostadas. “Solo con unas gotas -asegura- se potencian muchísimo los demás sabores”.

También ofrece la posibilidad de morderlo, añadiéndolo en postres como la textura de café, helado de cerveza negra, naranja y azahar, o las láminas crocantes de café, pistacho y cacao.

Y, más en la línea tradicional de bebida, se sitúan creaciones como la cerveza de café, una infusión de malta gasificada inspirada en un café de puchero. A lo largo de este año, el objetivo es analizar los resultados de las investigaciones realizadas en 2012 para determinar las aplicaciones culinarias más adecuadas del café como “nuevo condimento”.

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