Agente de cambio

‘En Haití, hay que educar. No para hoy, sino para cuando esta generación haya partido’: Gastón Acurio. En Perú, se ha hecho de la gastronomía un instrumento de puesta en valor, de orgullo de ser peruano, indica.

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LA PRENSA/Eric Batista LA PRENSA/Eric Batista
LA PRENSA/Eric Batista

Gastón Acurio no solo es la cabeza de un imperio, es un cocinero (jamás se aplica a sí mismo el título de chef) con conciencia. Recientemente, conversábamos sobre realidades sociales, durante su visita a Panamá para supervisar el nuevo menú de su restaurante La Mar (Buen Comer, 17 junio de 2009).

Fue educado para político, no cocinero. “En los 80 ó 90, la cocina como actividad pública no existía y el cocinero como protagonista con discurso tampoco. Ahora, los cocineros en Perú somos como los futbolistas en Brasil, para bien. Y lo que es más maravilloso, la gente que más cariño nos regala, en la calle, es la que nunca va a poder pagar nuestros restaurantes. ¿Cómo explicas eso? Podría haber resentimiento, pero es al revés. Esa es la gente que más se identifica contigo”.

No estudió derecho, pero es férreo abogado de las clases trabajadoras; además, de alimentar a tres mil empleados y sus familias, es paladín de los productores artesanales.

“La cocina en Perú la vemos como un diálogo en que todos son importantes. Hemos logrado un movimiento cultural, social, político, que va más allá del comer. Que ha convertido a la gastronomía en un instrumento de cambio, de orgullo nacional, de puesta en valor, de modificación de lo que significa ser peruano”, dijo.

Más tarde, amplía: “Cada vez que los productores quieren cerrar una calle para hacer huelga, les hacemos una feria. Los cocineros como interlocutores de la realidad de ellos”.

Preguntado sobre qué haría respecto a la tragedia de Haití dijo que “hace dos años en Perú hubo un terremoto similar. Al día siguiente, los cocineros nos pusimos a pensar. Organizamos una cena de mil personas a 200 dólares a la que vinieron los chefs Andoni Luis Aduriz y Juan Mari Arzak”.

¿El objetivo? “Recaudar fondos para construir una escuela de cocina en San Andrés Pisco, la ciudad puerto más devastada, y formar allí a jóvenes que empiecen a liderar en el futuro los cambios que la zona necesita (es un paraíso marino y una despensa marina sub-utilizada), darles la formación de calidad para que mañana sean los constructores de su propio cambio y con ello inspirar a otros sectores a que hagan lo mismo”.

En dos semanas, cuenta Gastón Acurio, se inauguró la escuela. “El sueño se hizo realidad. Educación, educación y más educación. Sembrar y bien, pero no para hoy, sino para cuando ya esta generación haya partido. Para los que vengan después”.

VEA Filósofo gastro-social

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