¿Apestoso? ¡Jamás!

En Gran Bretaña e Irlanda hay quesos azules deliciosos: unos reconocidos como el Stilton, otros, no tanto. Se cree que el primer queso azul en ¿inventarse? o ¿descubrirse? fue el Roquefort, en el año 1070.

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A pesar de que los primeros quesos se les atribuyen a las tribus nómadas turcas de hace unos 10 mil años (hay otros estimados, más conservadores, de 7 mil años) que domesticaron a las ovejas, los quesos azules son, comparativamente, recién nacidos.

Se dice que el Roquefort fue descubierto o inventado alrededor del año 1070 d.C. y si bien al Gorgonzola, otro de los más famosos quesos azules que existen, nació antes de eso, no adquirió sus vetas azules hasta el siglo XI.

Igual que el yogur, el tofu y la cerveza, el queso y sus clasificaciones “azules” fueron descubiertos por buena suerte, aunada al descuido de alguien.

Creo que la primera vez que me percaté de la inmensa complejidad del mundo del queso fue cuando entré al sótano de Harrods, hace tantos años que preferiría no contarlos. Estaba comprando quesos para la despedida de soltero de un amigo (“borracho no come dulce”, me explicó su best man, “así que olvídate del postre y mejor pon quesos y frutas”).

Como un cachetazo a mi gran ignorancia, me vi frente a neveras que en sus tablillas desplegaban delicias con nombres imposibles de recordar, pero cada queso con su sitio de proveniencia: me llamó tantísimo la atención que además de los quesos franceses que esperaba encontrar hubiese quesos ingleses más allá del Stilton, y recuerdo que con ayuda del dependiente logré una selección de tres o cuatro quesos que incluyeran suaves, añejos, de diversos tipos de leche y finalmente, un queso azul.

Me llamó la atención uno llamado Cashel Blue, del condado de Tipperary, Irlanda, porque la isla esmeralda era nuestro siguiente destino, y uno de los sitios por donde pasaríamos sería la Rock of Cashel, ancestro castillo real de Munster previa a la conquista normanda y donde se dice que San Patricio convirtió al rey de Munster.

Para no cansarte: del sitio poco quedaba, pero el queso jamás lo he olvidado. Es un queso artesanal elaborado con leche de vaca, por la familia Grubb desde mediados de los 80. Es untuoso y semisuave, con un cierto dulzor que complementa bellamente a la salinidad y aromas típicos de estos quesos, casi como un Gorgonzola de maduración media, que ha apenas dejado de ser dolce.

Y no puedo dejar el archipiélago sin mencionar el gran Stilton, pero también varios menos famosos, pero igual de ricos como el Bennleigh Blue (oveja, South Devon) el Berkshire Blue (de leche cruda de vaca, lo hace un solo hombre, Michael Miller) que resalta por el dulzor de las leches del ganado Jersey, y el Harbourne Blue, un híbrido delicioso de leche de cabra con vetas, que se debe comer joven. En estos casos, la edad, en el queso, sí importa.

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