TRUCOS DE COCINA. adición de sabores.

‘Bouquet Garni’

El recao verde se podría considerar idóneo como una ‘guarnición atada’ al estilo panameño.

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Ana Alfaro Especial para La Prensavivir+@prensa.comAquí estoy, a pocas horas de que me devoren las inexorables fauces del "cierre" y sin encontrarle una traducción perfecta a bouquet garni.

Las dos palabras en conjunto sé perfectamente a qué se refieren, pero que me parta un rayo si encuentro la traducción perfecta. Por supuesto, que muchos mejores que yo también han fracasado y por eso sigue siendo uno de esos términos de la cocina francesa, alta o baja, que se consolidaron en ese idioma.

En la práctica, este "buqué guarnecido o rellenado" es una bolsita de muselina, tul o gasa, en que se meten hierbas frescas o secas, especias enteras, etc., según lo que la receta requiera; se atan con un pabilo del que se deja colgando un canto por el borde de la olla para poder sacarse a último minuto y que los comensales no se encuentren súbitamente masticando un pedazo de sazón que no deberían.

Otro método clásico, como se aprecia en la foto, es utilizar el tallo de un puerro para meter los otros ingredientes. El bouquet garni comenzó a asomar en la cocina francesa en el siglo XVII, cuando esta suplantaba los sabores altamente especiados del medioevo por preparaciones menos intensas y más baratas, saborizadas a base de hierbas frescas. Los componentes del bouquet garni, como todo en la vida, han ido cambiando.

En 1656 el escritor Pierre de Lune lo describe con "tocino, cebollina, tomillo, clavos, perifollo y perejil", pero hoy día, su composición básica consiste en tomillo, hoja de laurel y perejil; no obstante, puede añadir cualquier cosa.

Sólo que, recuerde la sopa que cocinó Renée Zellweger en El diario de Bridget Jones. Por atar el saquito con lana azul, le salió un potaje celeste. Guácatelas.

Vea Esas hierbas aromáticas

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