Buen Comer: ‘Glamour’ a 10 dólares

El ambiente es "chic", hay buena comida, bar y lista de vinos completos y "valet parking". Es imperativo hacer reservaciones.  El ambiente es "chic", hay buena comida, bar y lista de vinos completos y "valet parking". Es imperativo hacer reservaciones.
El ambiente es "chic", hay buena comida, bar y lista de vinos completos y "valet parking". Es imperativo hacer reservaciones.

TEN BISTRO I Nuevo cambio para el chef Fabien Migny, esta vez en Ten Bistro (hotel DeVille) en compañía de su hermana Agnes, con quien compartió en La Cocotte. La decoración es moderna y el nombre alude al precio de 10 dólares aplicado a todos los platos fuertes. Buena relación costo-calidad, considerándose el talento del chef.

PARA EMPEZAR I Comenzamos con un carpaccio "étnico" de atún, perfectamente aderezado con aceite y semillas de ajonjolí, limón y cebollinas, que recuerda la influencia de Eurasia. También se sintió la presencia de la antigua sede de Migny en el versus de pato, que trae una ensaladilla con lonjas de pechuga de pato y unas pequeñas crepas, especiadas al mejor estilo de la ruta de seda, con carne de muslo. El pulpo a la plancha (tierno, exquisito realmente), sobre una salsa de gazpacho y acompañado de guacamole y crema agria, combinación algo banal para el talento del chef. Pero nuevamente su calibre relució en la velouté de zapallo, cremosa sopa, estudio de texturas que adquirió una dimensión adicional con tres conchuelas al grill, una reducción de balsámico y trocitos de tocino.

PLATOS FUERTES I RDT pidió el lenguado que, según el menú, viene con puerros, espinacas y hongos salteados sobre un concassé de tomates. El tomate fue reemplazado por una beurre blanc que se separó debido al calor del plato. Esto en sí es comprensible, pero el lenguado lo salaron tanto que hubo que cambiarlo. Yo pedí unos canelones de berenjena rellenos de langostinos, que al igual que el guacamole anterior, no alcanzaron la talla de Migny. Sin embargo, se lucieron con las carnes: el filete a las tres salsas estuvo, sencillamente, espectacular. Llegó a la mesa un trozo enorme de filete, sobre una cama de hongos silvestres salteados y gnocci. Las tres salsas eran: una bernesa muy sabrosa, una reducción de balsámico con echalotes y una salsa de Oporto con vino tinto, también excelente. El prime rib, de porte pantagruélico, era un festín digno de Pedro Picapiedra. Vino con la reducción de Oporto de su amigo el filete, y con unas croquetas de papa absolutamente deliciosas. Ah, y en esta cocina sí saben lo que significa "término medio".

ALGO DULCE I Entre los postres está el fondant de chocolate que ha engalanado a los menús de los Migny desde La Cocotte, pero no lo probamos; el trío de crème brûlée (cinco especias, chocolate, café) tuvo reacciones encontradas entre las RDT, pero la ausencia de la costra caramelizada que separa a la crème brûlée de un pudín ordinario es inexcusable. A mi parecer, el parfait de dulce de leche con salsa de Kahlúa estaba demasiado dulce, pero RDT se lo despachó sin reparos. El crumble de frutas rojas con helado de ron ponche hizo buen equilibrio entre ácido y dulce, y aunque la corteza de migajas llegó a la mesa totalmente blanco, sin dorar, dentro de todo fue el mejor de los postres. Tal vez los faux pas de los postres y el lenguado se deban a que Fabien no estaba ese día en el restaurante. Por otra parte, Agnes sí. Aunque el concepto del restaurante es genial, al apelar a los gustos del comensal promedio (e.g., guacamole) el chef no está haciendo honor a su talento; aún así, el sitio cuenta con todo lo necesario para ser un éxito. Buen bar y lista de vinos, valet parking. Dixit.

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