PROTEÍNA. ¿Misterio o masa maestra?

Carnemolida

No descartes de tu mesa esta opción deliciosa y económica. Aprende qué cortes pedir en el súper y qué precauciones tomar a la hora de preparar un platillo.

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Cuando mis hermanos iban a Balboa High School, llegaban a casa con cuentos del mystery meat que se les servía en la cafetería escolar. En mis tiempos, en la USMA solo hacían emparedados y para cuando me fui a la universidad en Tokio, el curry rice favorecido por muchos era pura salsa y nada de carne sobre el arroz, ya que la proteína vacuna en Japón es más cara que la finca raíz. Pero en cambio, sí comía mucho cerdo molido, y no se me escapaba el pollo molido de cuando en cuando.

En casa, siempre hemos disfrutado de la carne molida en varias preparaciones que le quedan estupendas a la señora Dora, y en mi mente no cabe duda alguna de que, desde el mystery meat de Balboa hasta la excelente hamburguesa de filete de Lourdes Ward, pasando por el pastel de carne de mi querida D, la carne molida es uno de los ingredientes más versátiles. Y más peligrosos.

La carne cruda por lo general no representa mucho problema si se toman las precauciones necesarias, especialmente entre más grande sea el corte.

Pero la carne molida, con sus pequeñas partículas, tiene mucha superficie expuesta a la contaminación, por lo que Paul Berard, maestro carnicero, recomienda tener especial cuidado con ella: no permitir su contacto con vegetales ni otros ingredientes crudos; asegurarse de que todas las herramientas y superficies estén impecablemente limpias y tratarla a muy bajas temperaturas para no promover el crecimiento de bacterias.

Además, en The Complete Meat Cookbook de Bruce Aidells y Denis Kelly, se indica que para mayor seguridad, al moler carne en casa, deben pasarse todas las herramientas por agua hirviendo. Si se va a usar un procesador de alimentos, recomiendan enfriar tanto el tazón como las aspas en el congelador por media hora.

Vea Cómo elegir carne molida

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