Chuleta con mole y ‘kumquats’

Sirva con un Shiraz u otro tinto de buen cuerpo. Puede servir con una ensalada de aguacates o preceder de una crema de calabaza. Se puede acompañar con arroz, puré de papas o bollos. Rinde 4 porciones

Compota de "kumquats" 4 chuletas de cerdo, de aproximadamente un pulgada de grueso cada una1 mazo (aprox. una docena) de cebolletas tiernas1 cucharadita de aceite vegetal1/2 taza de vino blanco o 1/4 taza de vino y 1/4 taza de caldo de pollo1 cucharada de aceite1/4 taza de mole poblano1 taza de vino tinto1/2 onza de chocolate semiamargo, de repostería, rallado1/4 cucharadita de canela1/2 cucharadita de jengibre molido sal y pimientapepitas de calabaza (optativas)

Cortar los tallos de las cebolletas, dejando únicamente 1 ó 2 pulgadas de tallo verde. En una sartén, dorar las cebolletas. Cubrir con el vino blanco y tapar la sartén hasta que se cocinen un poco, pero no del todo. Pasar a un plato y reservar el jugo.

Tener todos los otros ingredientes medidos y listos. Salpimentar las chuletas y, en otra sartén, dorarlas en la cucharada adicional de aceite, primero dorando todos los bordes, rotando las chuletas con una tenaza de cocina para no puyarlas. Dorar ambas caras y terminar de cocinarlas tapadas, con cuidado de que no se resequen. Cuando estén listas, guardar brevemente en el horno mientras se hace la salsa. En la misma sartén, freír el mole brevemente, añadir el vino y el chocolate rallado y limpiar el fondo de la sartén con una espátula, revolviendo todos los ingredientes. Si se absorbe demasiado el vino tinto, se puede aguar la salsa con el líquido de las cebolletas. Adornar el plato con unas pepitas de calabaza.

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