TENDENCIA.

Cocina molecular no convence

Los chefs alemanes están escépticos ante los agregados químicos, y sugieren dar información clara al público.

Se pueden crear sabores y texturas en el laboratorio. Se pueden crear sabores y texturas en el laboratorio.
Se pueden crear sabores y texturas en el laboratorio.

Chefs alemanes manifestaron su escepticismo ante la cocina molecular moderna, desarrollada sobre todo en España, durante un simposio en la ciudad de Maguncia.

El cocinero de tres estrellas alemán Joachim Wissler, de Bergisch Gladbach, pidió que los nuevos medios de gelatinización y espesantes sean empleados sólo en cantidades moderadas y con objetivos concretos para mejorar el gusto.

“La industria de la alimentación tiene interés en hacer parecer inofensivos estos agregados y los quiere consolidar en la gastronomía más sofisticada”, dijo Wissler durante el encuentro de expertos.

Unos 400 participantes, la mayoría de ellos del mundo gastronómico, discutieron si los medios de gelatinización, como el xantano o los alginatos, con los que se pueden preparar esferas de gelatina frías y tibias, espumas comestibles de todos los sabores o espaguetis falsos, mejoran la calidad del producto, solo sirven para crear efectos asombrosos o son dañiños. El xantano también está presente en la mayoría de los ketchups y postres listos.

Otros chefs como Thomas Bühner de Osnabrück y Hans Stefan Steinheuer de Bad Neuenahr rechazan la simple imitación del chef de vanguardia español Ferran Adriá.

Wissler, por su parte, opinó: “En el futuro la cocina excepcional se seguirá realizando en el horno y no en el laboratorio”. Sin embargo, agregó el profesor Gunther Hirschfelder, de la Universidad de Bonn, los consumidores aún deben recibir información clara.

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