DEL MAR. ‘CRAB CAKES’ Y SUS SUCEDÁNEOS.

Deleites de retazos

Les he dejado su nombre en inglés a las tortitas de cangrejo, por lo mismo que una ‘espuma de chocolate’ no es lo mismo que una ‘mousse au chocolat’.

Una cosa que aprendes al hacer ‘crab cakes’ es que puedes sustituir la carne por la de otros mariscos o pescados.

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Ana Alfaro Especial para La Prensavivir+@prensa.comAunque no me lo crean, he recorrido la ciudad entera buscando carne de cangrejo para escribir esta nota, y no encontré más nada que esos horrendos "palitos de cangrejo" que no son más que pescado procesado, y que juré nunca más comer después de mis días de estudiante en Tokio.

Pero un pequeño inconveniente como ese no echa abajo mi intención férrea de compartir con ustedes la receta del chef Álvaro Perrino, del Bodegón, que aprendí a hacer cuando una amiga me confesó tener ocho centollos "enooormes" en su congelador.

Nos juntamos y, armadas de pinzas, mazos, hachas de carnicero y gran abundancia de papel manila, nos dispusimos a sacarle la madre a los crustáceos. El truco es este: si están vivos y recién salidos del mar, pones a hervir mucha agua, con mucha sal y hojas de laurel. Los cocinas hasta que el caparazón quede rojo oscuro brillante, y te olvidas de los crab cakes. Te los zampas así mismo, al natural. Por supuesto, necesitas las instrucciones para sacarle la carne.

Le arrancas las patas, y a punta de mazazos o con pinzas rompes las cáscaras y le sacas la comida a patas y muelas. El cuerpo ya es más complicado. Lo volteas panza-arriba, y verás que tiene una especie de lengüeta dura en el centro del cuerpo; con un cuchillo, levantas la sección entera (en forma de A larga) y luego por esa misma división hemisférica, le metes un hachazo y lo cortas en dos. La mayoría de la carne se encontrará en los costados, cerca de donde estuvieron las patas. Separas toda la carne, y luego la espulgas, para que nadie se trague un pedazo de caparazón. Luego sigues las instrucciones del Recetario.

Ah, y tengo una confesión: después de pasarnos dos horas aporreando cangrejos, no teníamos ni pizca de ganas de pasarnos otras dos horas friendo tortitas en mantequilla, así que metimos la masa entera en un pyrex, con miga de pan por encima, y la horneamos a 365 grados, por 20 minutos. La belleza de esta receta es que puedes hacer lo mismo con pescado: corvina, pargo, mero, hasta salmón, (bien con restos o con pescado fresco asado o escalfado); o con residuos de diversos mariscos.

En mi casa, de chiquita, teníamos unos moldecitos en forma de cangrejo, que mami rellenaba con una mezcla a base de corvina, con un toquecito de jerez. Era absolutamente glorioso, y jamás me dí cuenta de que no era cangrejo (hey, ¡tenía 10 años!). Hoy día, sigo disfrutándolo igual, sea con cangrejo o con corvina, pero además le empato un Albariño, Sauvignon Blanc o Pinot Grigio.

Vea Un nadador hermoso

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