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GASTRONOMÍA. CONSEJOS ÚTILES.

Eligiendo un buen vino

El español César Cánovas, ‘sumiller’, nos da algunos datos para saber cuál es la bebida ideal con las comidas.

Uno para cada gusto. Uno para cada gusto.
Uno para cada gusto.

Decidir qué vino es el apropiado para cada comida no es tarea sencilla. César Cánovas, entre los 10 mejores sumilleres del mundo, lo sabe, y ha convertido su oficio en el eje de las decisiones de muchos comensales.

¿Puede darnos las claves para seleccionar un buen vino?

— Influyen muchos factores. Normalmente se elige el vino en función del plato. Pero un sumiller está en el restaurante para hacer disfrutar al cliente y si éste quiere hacer un maridaje con un plato poco conveniente se le aconseja, pero al final hay que darle lo que pida, un buen profesional no está para hacerse notar. Mi padre me enseñó que la humildad es fundamental y es una cualidad que he observado en los grandes profesionales. Yo intento imitarles y adoptar esa filosofía.

¿Qué se puede detectar a través del aroma de un vino?

— Es algo mágico, me atrevería a decir que esotérico. A través del aroma podemos percibir los defectos y virtudes del caldo.

Nos dice desde la variedad de uvas hasta en el tipo de clima en el que se cosecharon.

¿Qué vino nos recomendaría dependiendo de si se trata de una comida o una cena?

— El vino depende tanto de si se degustan platos de carne o de pescado como del estado de ánimo del comensal. Y sobre todo hay que tener en cuenta los gustos de quienes se sientan a la mesa. Los blancos y espumosos o los dulces como digestivos son buenas opciones.

¿Qué caldos están aún por descubrir?

— Creo que los países del este de Europa tienen un gran potencial que dentro de poco podremos comprobar.

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