EVENTO. COMBINACIÓN DE CULTURAS E INGREDIENTES.

Emociones con sabor

El festival gastronómico se realiza en marco del aniversario de la independencia de México.

PERSONAJE. El chef Paulino Cruz. PERSONAJE. El chef Paulino Cruz.
PERSONAJE. El chef Paulino Cruz.

Representar la forma tradicional de la cocina mexicana y trasladarla a los tiempos actuales, es parte de la tarea del chef Paulino Cruz, un personaje reconocido en el mundo de la cocina mexicana.

El chef, quien tiene dos programas de televisión: El rincón de los sabores y El Gourmet, se encuentra en Panamá para presentar el festival Gastronómico Mexicano que se realizará hasta el 14 de septiembre en el Hotel Marriott, un evento organizado por la Embajada de México en Panamá, en el marco de la celebración del 198 aniversario de la independencia de ese país.

Según el experto, las recetas mexicanas más tradicionales “realmente son muy antiguas” y añade que “los hábitos, tradiciones y acceso a los ingredientes eran distintos”. Su filosofía es “simplificar la cocina con los sabores básicos”.

México es un país muy grande, con una diversidad de sabores según la región: zonas desérticas, de montaña, tropicales con costas y zonas de campo.

“En cada zona hay diferentes sabores que obedecen a los distintos ingredientes locales”. Para muchos, según Cruz, México es categorizado en su cocina con lo picante, y para él, eso es un error. “El chile sí está allí, pero no debe estar desproporcionado con los sabores”, advierte.

La fusión de culturas en México hacen de su gastronomía un asunto complejo, detalla. Luego de que los españoles encontraron el continente americano y posteriormente, al utilizar a México como ruta de tránsito comercial entre Asia y Europa, y gracias a su clima, el país se enriqueció con el fruto de todas las semillas que caían en su tránsito

Así, explica Cruz, ocurrió una fusión de la comida europea con las especias asiáticas, en la que se combinaron las costumbres regionales.

En la cocina mexicana hay muchos platos originales, como los insectos, advierte. Entre ellos, “los escamoles”, o hueva de la hormiga, “es nuestro caviar”. Plato muy rico, según cuenta, que es una costumbre antigua del estado de Hidalgo, en donde se reproducen las hormigas entre primavera y verano, y se venden a precios muy altos.

Algunos ingredientes que no pueden faltar en su cocina son : el aguacate, “la base grasa del mundo vegetal, que aporta mucho sabor a todo”; el ajitomate, base de mucha salsas y con una esencia muy definida; y los chiles que tienen en gran variedad: chiles frescos, ahumados y secos, que pueden ser los mismos, pero en algunos casos cambian de nombre al ser ahumados.

Para el chef, la cocina es una interpretación personal. “Es transmitir emociones: de clase, de placer, de bienestar, de gusto, para entonces transformar el mundo de los alimentos y hacer un momento especial para compartir”.

En los postres, opta por los platos clásicos. Las cremas son muy usadas para ser agregadas a las frutas. La repostería es una especialidad y reconoce que él no la tiene, aunque sí una base, pero confiesa que es la parte que menos le gusta.

“Es algo genérico casi, a los hombre nos gusta más lo salado; y a las mujeres, lo dulce, aunque no es regla”. Él prefiere la preparación de postres ligeros con frutas, “gelatinas y dulces, pero más simples”.

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