Ensalada de arroz

INGREDIENTES.24 cascos de limón persa para servir1 berenjena picada en cubitos1 pimentón verde en cubitos1 pimentón rojo en cubitos1 cebolla morada picada en cubitos2 dientes de ajo machacados½ taza de aceite de olivaSal y pimienta al gusto2 tazas de arroz cocido¼ taza de jugo de limón1 cucharada de perejil finamente picado½ libra de queso feta desmenuzado½ taza de pistachos picados

PROCEDIMIENTO.Precaliente el horno a 425°F. Parta los limones a la mitad horizontalmente; con una cuchara extraiga la pulpa y coloquelos boca abajo para que se sequen. En un tazón, mezcle los 9 primeros ingredientes, sazone con sal y pimienta. Lleve al horno en una bandeja por 15 minutos o hasta que se sientan tiernos. Combine los vegetales con el arroz y aderece con limón y aceite de oliva. Pruebe la sazón y si fuera necesario agregue sal y pimienta. A la hora de servir, una el perejil, el queso feta y el pistacho y rellene los limones.

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