FRUTOS PICANTES. EL GÉNERO ‘CÁPSICUM’.

La Escala Scoville

Además de la prueba organoléptica de Scoville, se puede medir el picor mediante cromatografía líquida de alta presión.

Los frutos del ‘capsicum’ contienen capsaicina, un compuesto que estimula las terminaciones termoreceptoras de los nervios de la lengua.

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Ana AlfaroEspecial para La Prensa vivir+@prensa.comHace años leí en alguna parte que una emperatriz rusa (¿Catalina la grande?), enfurecida por la infidelidad de su Recluta de Turno le mandó a poner paprika a las partes privadas de "la otra". Busqué información más precisa, pero mis búsquedas en internet con las palabras claves Russia, empress y mistress solo arrojaron resultados de restaurantes chinos en Moscú y cuentos porno de dominatrices.

Arrojar es lo que ha debido hacer la pobrecita que metió la cuchara en la sopa de la todopoderosa, especialmente si la otra parte fue Potemkin, aunque habría que darle puntos a la Cata por purita creatividad.

Aunque en la Rusia del siglo XVIII se conocía el poder de la paprika, Catalina no podría medir su picor por medio del método más preciso que existe hoy , que es la cromatografía líquida de alta presión, también conocida como "Método Gillett", sino que tiene que haberle mandado a echar el polvito (¿justicia poética?) a la pobre, a puro ojo. El método más comúnmente usado para medir el picor del ají o chile no es muy preciso: se trata de la prueba organoléptica inventada por Wilbur Scoville en 1912. Consiste en diluir extracto o pasta de capsicum en agua azucarada, y los valores o unidades (SHU o unidades de picor Scoville) se asignan de acuerdo a cuántas partes de agua necesita una parte de pasta para que desaparezca el picor, según lo registre el paladar de cinco panelistas. Por supuesto, esto suele ser altamente subjetivo, pero los asuntos de gusto por lo general lo son.

Contrariamente, el hecho de que el capsicum pica e irrita no es subjetivo, aunque sea relativo. Por lo general, lo que mejor funciona, si te pegas una señora picada, es mantequilla o leche. Y comer helado, por si pagas impuesto de exportación.

Vea ¡Ayayay, me piqué!

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