Filósofo gastro-social

Gastón Acurio está cambiando al mundo, plato por plato. Es un héroe para los peruanos.

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ATENTO. El megachef dialoga con su jefe de cocina: el maestro prueba cada plato de su nuevo menú. LA PRENSA/Ana Alfaro ATENTO. El megachef dialoga con su jefe de cocina: el maestro prueba cada plato de su nuevo menú. LA PRENSA/Ana Alfaro
ATENTO. El megachef dialoga con su jefe de cocina: el maestro prueba cada plato de su nuevo menú. LA PRENSA/Ana Alfaro

Un megachef. Una marca. Un movimiento socioeconómico. Un peruano simpático, que aparenta no haber tocado aún los 40.

Despeinado, con ojitos de esos que conservan la capacidad de asombro. Y es que Gastón Acurio aún se siente como un niño cuando crea.

“Las cebollas tienen que bailar, no morir”, le dice a Iván Luna, su jefe de cocina en La Mar, su franquicia en Panamá, mientras explica cómo hacer resaltar el componente de un sudado. Luego, prueba el cebiche chifero tres veces hasta cerciorarse de que el pescado se ha cocinado al punto correcto.

“Treinta segundos más”. Me da a probar. Tomo un tenedor, pruebo un cubo de pescado impecablemente fresco: “Le falta sal”. Elías Kayal, su socio, me pone una cuchara en la mano: “Es que tienes que probarlo con la leche de tigre”, exhorta. Ahora sí, perfecto.

Está aquí, Acurio, para probar los platos de la nueva carta. Pruebo varios cebiches, un arroz con mero y langostinos, una versión exquisita de lomito saltado, y un par de sopas. Lo observo mientras ajusta, discierne. Me ofrece un pisco sour (que en La Mar son superlativos). “¿Y tú?”, pregunto. “Nunca cuando trabajo. Al hacer un análisis, lo más importante es la objetividad; estar muy precisamente enfocado”.

Tiene un imperio, iniciado hace menos de una década junto con su esposa repostera, Astrid Gutsche. Catorce países, tres continentes, cinco marcas: Astrid y Gastón; La Mar Cebichería; T’anta, un deli-diner; Panchita, anticuchería y Pepa, barra de jugos.

¿El secreto de su éxito? “Hay que mantener la identidad y contrastarla con la realidad. Es como la vida. Tus derechos terminan donde empiezan los de otros. Yo soy esto, pero como no soy un dictador, al final de cuentas en este mundo de la comida lo que se busca es hacer feliz a la gente y empieza el diálogo”.

Por ejemplo, tienen cebicherías en San Francisco (EU), “donde aman el cilantro y ahí él protagoniza. En Madrid, le tienen fobia al cilantro, es como veneno. Lo que hacemos nosotros es retirar [los elementos que no placen al comensal]”. Y así, Acurio conquista al mundo: de plato en plato.

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