INDIA. ‘KARI’, ‘COR͒, ‘CURRY’.

‘Garam masala’

El nombre real de lo que nosotros llamamos ‘polvo de curry’ o ‘corí’, es ‘garam masala’, mezcla de especias que varía de región en región.

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Juzgar a la cocina de la India basados en el polvo de curry, aquel de amarillo intenso, es una generalización tan atroz como disertar sobre la tecnología de las comunicaciones basados en un radio de transistores.

Comencemos con la semántica: en primer lugar, en India, un curry es un guiso, y proviene del vocablo tamil kari, salsa especiada; el nombre real de lo que nosotros llamamos "polvo de curry" o "corí", es garam masala, mezcla que varía de región en región, ciudad en ciudad, familia en familia.

Los ingleses, al colonizar la India, tomaron el vocablo y lo utilizaron, indistintamente, para bautizar a prácticamente todos los tipos de platillos hindostanes —con salsa y sin, de carne, ave o vegetales— que resaltara ante sus ojos, acostumbrados a la comida gris de su isla gris con sus grises lluvias.

En la India, a diferencia de Inglaterra, pulsaba el color: el amarillo del azafrán, la cúrcuma y la mostaza, el negro, rojo y rosado de las pimientas, los verdes de las hojas de curry y cilantro, las pardas semillas del carvi, el anís y el coriandro y posteriormente, con el adviento de los capsicum del Nuevo Mundo, los escarlatas y carmines de los chiles y ajíes.

El gris paladar inglés también encontró otra dimensión en boca, donde los acordes de las semillas danzan y hacen yuxtaposición con los caldos del sur del subcontinente, a base de leche de coco y jugo de limón y con las mezclas fieras del norte, donde las especias se muelen para crear polvos aromáticos de larga guarda.

Los indios llaman a estas inspiradas mezclas masala, que viene del árabe: intereses, luego necesidades, por tanto ingredientes sazonadores.

Rachel Laudan, en su inspirada disertación sobre las similitudes entre el mole mexicano y el curry hindostán ( The Mexican Kitchen’s Islamic Connection, Saudi Aramco World, mayo/junio de 2004), indica que "cuando la dinastía abasí [segunda de las dos grandes dinastías del califato] estableció su capital en Bagdad en el siglo VIII, el mundo islámico se benefició de la sofisticada tradición culinaria persa, que se remontaba un milenio. Los antiguos griegos se habían maravillado de la lujosa y exquisita cocina de los emperadores persas Darío y Ciro".

(Vea Los aromas de la India)

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