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DEL HUERTO. FRESCOR, SABOR Y FRAGANCIA.

Hierbas aromáticas

Trate siempre de que sean frescas, ya que cuando se secan pierden algunos de sus aromas y aceites esenciales, y otros sabores se merman.Un buen consejo es dejar que una de ellas prime, tal como lo hace la albahaca en la preparación del pesto genovés.

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Ana AlfaroEspecial para La Prensa vivir+@prensa.comRecientemente, más supermercados están añadiendo paquetitos de hierbas frescas a su habitual oferta de recao verde. Cilantro, albahaca, romero, mejorana, perejil italiano, eneldo, hierbabuena, hierba de limón, en fin, todo lo que antes requería un peregrinaje a las fruterías Mini Max o Mimí, con muy buena leche, ahora se puede conseguir en el supermercado del barrio (bueno, depende del barrio). Y para que sigan teniendo éxito los supermercados, entonces tienen que tener compradores para esos productos, ¿verdad? Así que aprovecho para dar ideas de cómo utilizar hierbas frescas en la cocina.

Lo primero, es explicar que aunque en la mayoría de los casos las hierbas son ingredientes secundarios, ayudan a resaltar y extender los sabores de nuestros componentes primarios, y complementan y enriquecen el sabor de nuestra cocina sin añadir calorías ni carbohidratos. Pero se trata de que sean frescas, ya que cuando se secan, pierden algunos de sus aromas y aceites esenciales, y otros sabores se merman. Así que lo importante es que ahora se encuentran fácilmente recién cortaditas, cuando están en el punto máximo de su frescor. Antes, si no conseguías estragón u orégano fresco se justificaba el producto de la latita, pero ya no.

Por lo general, las hierbas frescas pierden sus sabores y aromas con la cocción prolongada, así que se recomienda añadirlas justo al final del proceso de cocción o al momento de servir.

En algunos casos, cuando se usan para sazonar carnes, un truco que hacen los chefs es picar las hierbas con sal y pimienta, y los ingredientes se saborizan entre sí; luego se frota la pieza de carne con esta mezcla. Otra técnica es mezclar las hierbas picadas con mantequilla suave, y luego enfriarla para que se endurezca. Luego se usa en pequeñas cantidades para cocinar un pescado, filete, etc., o para servir la mantequilla con éste, a manera de salsa.

Vea Platos sazonados con clorofila

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