De Italia para el mundo

Las ‘pizzas’ pueden tener masa gruesa o delgada, ser redondas o cuadradas, llevar tomate o no.

El ‘calzone’ es una ‘pizza’ que parece empanada, puesto que se cierra con los ingredientes adentro.

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Si Nápoli hubiera patentado la pizza, sería la ciudad más rica de Europa. Este bombillo se me prendió hace unos días, mientras almorzaba con mi amigo Ernie Higa. Higa era vecino mío hace un cuarto de siglo, cuando vivía en Tokio, y pasamos ratos amenos compartiendo cuentos con amigos mutuos, por allá cuando ninguno tenía idea de que, veintitantos años luego nos reuniríamos, y que ambos estaríamos en el negocio de la comida.

Ernie es mitad japonés y mitad estadounidense, con sendos diplomas en administración de Wharton y Columbia. Lo que lo llevó a la fama no fue el mundo de las altas finanzas, sino el de la pizza. En 1985 consiguió la franquicia de Domino’s Pizza para Japón, que entonces no era el negocio más lucrativo del país: bajo su gestión, hoy venden más de dos mil millones de yenes al año.

Ernie cambió su suerte y la de la franquicia, añadiendo ingredientes adecuados al gusto japonés, como calamares secos y algas.

Y hay todo tipo de versiones de pizza andando por el mundo: redondas, cuadradas; con salsa de tomate o sin: con masa delgada o gruesa, como la insigne de Chicago, llamada deep dish, con costra gruesísima.

Algunas parecen empanadas. Se les llama calzone o pizza ripiena, y la versión de Palermo rellena de salsa de carne y salami, con cubierta de queso y cebollas y vino, retiene el nombre de pizza di San Vito. La pitta maniata lleva huevos y manteca en la masa y un relleno de huevos duros, queso ricotta, salami y pimienta de cayena u otra similar. Las pizzette son pizzas miniatura.

Otros países mediterráneos tienen sus versiones, como la pissaladière de la Provenza con cebolla, tomate, anchoas y aceitunas, o el lahma bi ajeen del Oriente Medio.

De pizzas poco comunes también hay ejemplos. Pellegrino Artusi, el gran cronista de la gastronomía italiana del siglo, en su libro La Scienza in Cucina e L'Arte di Mangiar Bene (La ciencia en cocina y el arte de comer bien), da una receta de una tal “pizza grávida”: leche, azúcar, maicena, huevo, especias, piñones y pasas, que me suena a antojo de preñada. Las hay sencillas o llenas de burundangas.

Las he probado de postre, con Nutella y queso mascarpone: y luego está la ultra estrambótica creada hace 20 años por Wolfgang Puck en Beverly Hills: sobre un disco de pizza horneado sin más que un tris de aceite de oliva, se esparce una capa de crème fraiche, luego tiras de salmón ahumado y, finalmente, una cucharada de caviar de Beluga.

VEA El origen de la ‘pizza’

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