Cocina auténtica istmeña

'Donde José', un laboratorio de cocina panameña

El restaurante Donde José ha sido premiado en 2015 y 2016 con el galardón  El Buen Tenedor, por su  innovación en cocina panameña.

El chef panameño José Olmedo Carles comparte por qué  su restaurante ha sido  escogido como el más innovador.

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Carles, dueño del resturante Donde José, además de dirigir la cocina también conversa de sus creaciones con los comensales. Carles, dueño del resturante Donde José, además de dirigir la cocina también conversa de sus creaciones con los comensales.

Carles, dueño del resturante Donde José, además de dirigir la cocina también conversa de sus creaciones con los comensales. Foto por: CORTESÍA/ Sara Tyler.

Presentación de las degustaciones en Donde José. Cada cena esta compuesta por 10 innovaciones. Presentación de las degustaciones en Donde José. Cada cena esta compuesta por 10 innovaciones.

Presentación de las degustaciones en Donde José. Cada cena esta compuesta por 10 innovaciones. Foto por: Cortesía/ Tarina Rodríguez

Un edificio en la entrada del Casco Antiguo cubre sus ventanales verticales con cortinas púrpura. Adentro funciona un laboratorio de gastronomía panameña. En una de sus paredes se lee un impreso laminado que dice “Donde José”.

El jefe de los experimentos es José Olmedo Carles, joven chef que ha centrado su visión del fogón usando materia autóctona, reinventando y haciendo redescubrir en los paladares curiosos la esencia de lo mejor de los alimentos que calderos han estado amelcochando por siglos en Panamá.

Donde José ganó hace poco, y por vez segunda, el título de restaurante con mejor innovación en cocina panameña en los premios a la gastronomía local El Buen Tenedor, una distinción en la que un panel de expertos incide en el 70% de la evaluación, mientras que el público tiene la responsabilidad del otro 30% restante.

“Innovación no es solamente ‘voy a hacer un plato loco’, sino cómo agarramos lo del día a día y lo presentamos en un contexto diferente”.

José Olmedo Carles Chef del restaurante Donde José

Tras la premiación, dos estatuillas (la de 2015 y 2016) destinadas a la innovación en la cocina decoran un rincón del local de luces tenues, que atiende de manera exclusiva a 16 comensales en dos rondas cada noche.

Carles, dueño del resturante Donde José, además de dirigir la cocina también conversa de sus creaciones con los comensales. Expandir Imagen
Carles, dueño del resturante Donde José, además de dirigir la cocina también conversa de sus creaciones con los comensales. CORTESÍA/Sara Tyler.

¿Cuál es la propuesta? Los platos del menú invitan a experimentar el sabor panameño con alimentos como el jobo, pixbae, ñampí, fruta de pan, mango, guineo chino o cuadrado, que resurgen con un aire sofisticado en las viandas.

Y el asunto no termina allí, porque en Donde José se escucha una narración que nutre al comensal de conocimientos con la presentación de cada particular platillo.

Además, por estos meses Carles ha introducido como innovación una especie de desayuno en la cena. 

La cocina que siempre se rehace

Antes de convertirse en chef como egresado de Le Cordon Blue de Sídney, Australia, especializada en la sazón francesa, el panameño José Olmedo Carles habría estado probando su talento en la fotografía, el marketing y la hotelería.

Esa pasión de ponerlo todo a prueba, le llevó hasta los fogones y desde su restaurante experimenta nuevos sabores y texturas para recontar historias de un origen gastronómico añejado por el tiempo.

¿Qué hace para mantener ‘en guardia’ su restaurante?

La gente cada vez que viene ve la evolución de lo que hacemos, de las historias que le contamos. Porque nosotros decimos que servimos historias, más que platos. Creo que aquí hay una combinación de muchas cosas. A veces no es tanto un plato en sí, sino cómo narramos esa historia, ese cuento y lo volvemos un plato.

¿Siempre es el narrador en las cenas?

No. Todos somos narradores porque aquí lo hacemos todo en equipo. Mi responsabilidad es la de dirigir hacia dónde vamos, en qué estamos enfocados.

Ahora por ejemplo estamos proponiendo un menú inspirado en el desayuno. Es nuestro tema para desarrollar “un desayuno no tan típico”. Con esta propuesta lo que más ha impresionado a la gente es un “ñamffle”, que viene siendo un waffle hecho 100% con ñampí blanco. Cuando lo ves piensas, ¿es un waffle? Pero cuando lo pruebas te das cuenta de la textura y el sabor del ñampí. Lo servimos con un sirope de jobo, que es una fruta que la gente en Panamá casi que ni voltea a ver porque muchos tal vez no la conocen y los que la conocen no la encuentran.

¿Qué más le añade al ñamffles?

El sirope de jobo lo servimos junto a un yogur picante hecho en casa, muy sencillo, y las albahacas que las hacemos crecer en la huerta, en el balcón del segundo piso del edificio. El plato es algo muy sencillo. La gente lo ve [ hace un gesto de desdén], pero cuando lo comen se quedan “¡Wow! ¿Esto qué es?”, se preguntan. Luego se ponen juguetones y entonces comienzan a probarlo con sirope o con yogur y eso me divierte. Nuestra cocina se dirige cada vez más a eso, más que hacer algo innovador o algo loco como que tiren fuegos artificiales en la comida, nuestra innovación se enfoca más en cómo agarramos ese producto, esas tradiciones que tenemos acá y las tomamos de una manera diferente.

¿Cuándo sabe que ha llegado a un plato nuevo?

En teoría es muy difícil; hoy día, después de tantos años de alta cocina y chef haciendo montón de cosas por todo el mundo, no se puede hacer a cada rato cosas que nunca nadie haya hecho. Nosotros en dos años y medio tal vez hemos logrado 10 cosas que podemos apostar que no se han hecho en otra parte del mundo y aunque suene poco es bastante en el ámbito del arte culinario. Creo que la gente poquito a poco se está dando cuenta y eso ellos lo sienten aquí y les escucho decir “oye de verdad que nunca había visto la comida panameña de esta manera”.

Versión de la sopa de pescado en 'Donde José'. Expandir Imagen
Versión de la sopa de pescado en 'Donde José'. CORTESÍA/ Tarina Rodríguez

¿Quiénes vienen a probar?

Aquí viene de todo. Pero más los turistas, porque como tienen un tiempo limitado para quedarse suelen anticiparse y hacer sus reservas. Por otra parte, el panameño se ha hecho la idea de que es imposible venir aquí. Mucha gente me dice: ¿para qué voy a llamar si ni siquiera voy a conseguir reserva? Y no voy a mentir, el primer año estuvimos tres o cuatro meses, totalmente reservados. Pero eso es normal cuando un lugar es nuevo y más que nosotros teníamos nada más 16 sillas. Ahora es mucho más fácil conseguir espacio que antes. De repente queda libre una que otra mesita para dos.

¿Qué ensayos fracasaron para el menú?

¡Uf! Un montón. Me puedo quedar hablando hasta mañana. Hace un tiempo queríamos conseguir una especie de cereal o corn flakes hecho con frijoles. No queríamos servirlos con leche. Experimentamos. Hicimos un par de cosas y, para echar el cuento corto, el plato no funcionó. No estaba malo, pero tampoco me decía nada y lo cambiamos.

¿Cuál es el reto que impone este estilo de restaurante?

En comparación con Australia, donde atendía 150 mesas, la carta no variaba, acá tenemos que sorprender a la gente con cada temporada. En muchos lugares puedes comer rico, pero aquí además el comensal debe sentirse sorprendido por el concepto del plato y del restaurante, las ideas y las técnicas. Incluso muchos clientes cuando entran me advierten: “Vengo con altas expectativas. Espero lo logres”.

¿Cuántas preparaciones han aparecido en la carta?

Hemos tenido como 200 variaciones, desde el kétchup de guineo primitivo, una especie de pasta que puede acompañar a lo que se te antoje; el sorbeto de mango, una versión de la ensalada de mango maduro con ese reconocible sabor a vinagre y el picante que deja al final; el guineo chino que se sirve al estilo de platanitos fritos. Hemos hecho cinco versiones de concolón , la última era como una especie de “cake de arroz”.

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