Del Mediterráneo, con amor

Además de ser casi sinónimo de la cocina siciliana, engalana platos nuestros como los escabeches y tamales.

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DELICIA. Alcaparras con sus sabores afines: pepinos, tomates, pimentones, aceitunas, anchoas. Photos to Go DELICIA. Alcaparras con sus sabores afines: pepinos, tomates, pimentones, aceitunas, anchoas. Photos to Go
DELICIA. Alcaparras con sus sabores afines: pepinos, tomates, pimentones, aceitunas, anchoas. Photos to Go

La alcaparra es favorita desde ¡Uf! La cita el Antiguo Testamento, y el griego Ateneo la llama capparion en su lista de condimentos.

Además de ser casi sinónimo de la cocina siciliana, engalana platos tradicionales nuestros, como los escabeches y tamales.

Es clásica compañera del salmón ahumado e indispensable ingrediente de famosas, sean frías como la tártara, la remoulade y la tapenade —con anchoas, aceitunas y alcaparras, es una salsa clásica de la cocina del sur de Francia, que por supuesto tiene sus contrapartes en España e Italia— y calientes, como la mantequilla negra con alcaparras, regia con pescado.

Aunque su acompañante clásico tiende a provenir del mar, también es parte indispensable de ciertos platos de pollo, como el riquísimo ajiaco bogotano o de carne, como el bollito misto o cocido piamontés, que tradicionalmente se acompaña de salsa verde (en bastardillas para no confundir con sus tocayas vascas y mexicanas, criaturas totalmente distintas, ya que en italiano se escribe igual).

Es amable al aceptar sustituciones. Al igual que el chimichurri argentino (¿ves? otra salsa verde) es regia con cualquier asado: res, cordero, cerdo, embutidos; pollos; pescados y mariscos.

Pero no cesa ahí su versatilidad. Ejemplos: ensalada de atún con papas, ligada con salsa verde en vez de mayonesa.

Puedes agregar lascas de tomates, huevos duros o habichuelas al plato. Si de un asado o sancocho sobran carnes, cómelas al día siguiente, con lascas de tomate, aguacate, un pedazo de pan calientito y, por supuesto, nuestra salsita. ¿Quién dijo que la buena mesa tiene que ser costosa?

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