Orgullos nacionales

El ‘chèvre’ es un queso suave que realza ensaladas, pastas y todo tipo de platillos. En el país, hay dos empresas que producen quesos de cabra artesanales.

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ESPECIAL PARA LA PRENSA/Ana Alfaro

Hay quienes están locos como una cabra, y otros que están locos por las cabras. Y hay algunos a los que su loca pasión llega hasta producir quesos de cabra artesanales. ¿Lo curioso? Jamás se me hubiera ocurrido que fueran panameños, y en Panamá.

El veterinario José Manuel Pérez escuchó sobre las bondades de la cabra en una conferencia de desarrollo sostenible, y, tras investigar, le propuso a su primo Felipe Barría desarrollar esta actividad.

Según él, en la cabra encontró un animal inteligente con singular capacidad de producción, curiosidad innata y capacidad de superar condiciones difíciles.

Su rebaño tiene cabras criollas, Saanen, Toggenburgs y Alpinas. En 2003, construyeron las instalaciones en Aguadulce. Su marca, Capralac, la vende a Riba Smith y El Rey.

Encontraron su nicho en el mercado de leche para quienes por razones religiosas o físicas no pueden tomar leche de vaca. En cuanto a los quesos, producen chèvre, como se le conoce a ese quesillo fresco de cabra.

En el caso de Herman y Teresita Henríquez, hace unos ocho años decidieron que querían hacer quesos de cabra y buscaron a quién comprarle leche.

Comenzaron con un “simple queso blanco”, pero no contentos con el poco sabor, estudiaron sobre el chèvre. Compraron tierra cerca de El Valle y se asesoraron sobre agricultura y capricultura sostenible: sembraron botón de oro, maní forrajero, nacedero, cratylia, morera, papo y tallos de banano, todas especies de alto contenido de proteína.

Luego, adquirieron dos cabras encintas, y así comenzaron su rebaño con cabras criollas y Saanen, y comenzaron a producir en 2008. Hoy en día, producen el inicial, de 4 u 8 onzas, uno tipo Camembert, pero de cabra, y uno similar, de costra suave, pero en forma de cilindro y con sabor mucho más fuerte, al que llaman Bouche. A diferencia de Pérez, cuyo chèvre vende solo a restaurantes por limitación de producción, los Henríquez tienen además otros puntos de venta para sus quesos y yogures marca KiaOra: Motta, Riba Smith, Orgánica y Cheese Cheese en la ciudad, y El Valle Gourmet, Cano y Auristela en El Valle.

En casa de los Henríquez, mientras ellos hablaban con Pérez sobre cuajos y cultivos, y procesos de producción, yo disfrutaba del festín en mesa, acompañando los quesos con frutas frescas, nueces y dátiles.

Los chèvre, no obstante, se pueden utilizar para un sinfín de platillos: ensaladas, postres, pastas, etc., donde tu imaginación es el único límite.

VEA La cabra y sus bondades

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