PERSONAJE

Pablo Salas, el chef con sazón mexiquense

Entre la tradición y la modernidad se encuentra el chef Pablo Salas, cuyo fervor por la cocina mexiquense lo llevó a crear el restaurante Amaranta en la ciudad de Toluca, sitio que hoy es considerado como uno de los 50 mejores comedores de América Latina.

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Durante su estadía, Salas presentó un recetario en homenaje a la cultura y culinaria del Estado de México. Durante su estadía, Salas presentó un recetario en homenaje a la cultura y culinaria del Estado de México.
Durante su estadía, Salas presentó un recetario en homenaje a la cultura y culinaria del Estado de México. LA PRENSA/Gabriel Rodríguez

A los 17 años se enamoró de la cocina. Recién había terminado la preparatoria y estaba convencido de que la reclusión tras un escritorio no era lo suyo. “Soy una persona muy inquieta”, se confiesa, con la certeza de que solamente la culinaria podría aliviar su apetito de saber cómo funcionan las cosas.

Hoy, con 35 años, el mexicano Pablo Salas destaca como uno de los chefs más sobresalientes de América Latina. Su ejecución detallista y recetario ejemplar lo han colocado en un lugar privilegiado en la gastronomía internacional por su iniciativa de hacer de la cocina un placer sobre la mesa.

Su desempeño, minucioso y esmerado, acoplado con su afición por la cultura de su natal Toluca (estado de México), lo llevaron a acoplar en sus cacerolas la sazón de la cocina mexiquense, que aunque poco conocida hoy proyecta al mundo desde su célebre restorán Amaranta.

Ubicado en el centro de Toluca, el comedor de Salas destaca en la posición 22 en el ranking Latin America’s 50 Best Restaurants (Los 50 mejores restaurantes de América Latina), que realiza cada año la revista británica Restaurant.

“Amaranta ondea, orgullosamente, una bandera de sabores, aromas y colores del estado de México”, asegura el sitio oficial del ranking, que considera que el estilo culinario de Salas es un homenaje a las tradiciones culinarias mexicanas, que derivan en platos progresistas y grandes en sabor.

Este 28 de enero, Salas estuvo de visita en Panamá, invitado por Estudio Millesime, para formar parte de la programación “Top Chefs”, que se inició en noviembre de 2015 y que continuará a lo largo de 2016.

“Salas es uno de los cocineros mexicanos de mayor renombre”, reconoce la directora de eventos y encargada de comunicaciones de Estudio Millesime Paola Ramos, quien explica que tanto su metodología de cocina como su notoriedad internacional fueron argumentos de peso para invitarlo a formar parte de su programación gastronómica.

MODERNIDAD Y TRADICIÓN

Sencillo, juvenil y afable, Salas lleva en su haber culinario una extensa experiencia.

En 2015 resultó campeón de los premios Gourmet Awards, que entrega la revista Travel+Leisure México. Sin embargo, no olvida sus raíces ni tampoco sus inicios gastronómicos.

“Quería ser chef”, recuerda Salas, quien a pesar de no haberse dedicado a la cocina desde pequeño, reconoce que sí le gustaba comer, “que es lo más importante de todo esto”.

Tras culminar sus estudios en el Centro Culinario Ambrosia, adquirió en 2004 el restaurante Ofening’s, que posteriormente se convirtió en el restaurante Amaranta, en donde ofrece una versión contemporánea de platillos mexicanos.

La pasión por la comida del estado de México surgió de forma espontánea. “De repente, me percaté de que no tenía que buscar nada afuera, pues acá lo tenía todo”, explica.

Pablo Salas intercala su rutina de trabajo con la natación y su segunda gran afición, los tatuajes.

De sabor fuerte y condimentado, los platillos mexiquenses provienen del estado de México, que cuenta con 125 municipios.

“Utilizamos muchos productos locales”, señala el cocinero. Hongos, maíz y puerco forman parte de su gastronomía, tan amplia como todo México. 

Un carpacho de manitas de cerdo, encurtidas en vinagre, por ejemplo, destaca como uno de los platos más vendidos, lo mismo que un pecho de ternera al horno, según las editoriales culinarias.

“Parte de mi filosofía es cocinar con productos subutilizados, como son el betabel (remolacha), la papada de cerdo o la lengua de res, por ejemplo”, dice el chef, en su afán de encontrar nuevos usos y texturas para sus viandas.

INTERCAMBIO CULTURAL

Durante su estadía en el istmo, Salas preparó un menú mexiquense, aunado con algunos productos istmeños, y los tentempiés del chef ejecutivo de Millesime, David Izquierdo.

La combinación derivó en un intercambio cultural, que según los responsables de Estudio Millesime forma parte de la mística con la que operan actualmente. 

El recetario de Salas en nuestro país incluyó una ensalada de remolacha y aguachile de hongos, seguido de una crema de calabaza con maíz.

La pesca del día a la veracruzana consistió en un pargo fresco acompañado de arroz, al que le siguió un short rib en pipián rojo.

Como postre, ofreció buñuelos con papaya y mango, miel de piloncillo (raspadura) con crema de coñac.

Para Salas, ser chef es un trabajo de largas jornadas, pero con muchas satisfacciones. Y en ese sentido, su felicidad se traduce en implementos de acero, diversidad de olores, carnes, vegetales y texturas que moldea a diario, con la premisa de continuar mejorando y vencer su propia marca.

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