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Pescado feo, pero sabroso

Aunque se trate de un pescado espinoso con un sabor particular, hay métodos culinarios para enmascarar su naturaleza.

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Diversos condimentos modifican el sabor del pez. Diversos condimentos modifican el sabor del pez.
Diversos condimentos modifican el sabor del pez.

El hecho de que los peces tengan espinas es algo que, además de causar que a la gente no le guste el pescado, ha llevado a que cocineros públicos y privados de todas las épocas hayan ideado numerosas fórmulas para preparar distintos pescados, y especialmente los más espinosos, de forma que resulten cómodos de comer. Una de las más socorridas fue la preparación de pasteles de pescado.

Ya los romanos lo hacían; en realidad, a ellos sí que les resultaba complicado comer pescado sin desespinar, como nos resultaría a nosotros si a la hora de comer, en lugar de sentarnos a la mesa con ambas manos libres, tuviéramos que echarnos en un diván sobre el costado izquierdo, postura en la cual es bastante peliagudo utilizar la mano de ese mismo lado para realizar operaciones tan delicadas, como eliminar espinas de un pescado.

El problema, claro, es que en un restaurante se nos ofrece un pastel de pescado, tenemos que confiar en la palabra del cocinero y dar por bueno que se trata del pescado que él nos dice; reducido al estado de pastel molido, es difícil identificar al protagonista del plato, ni siquiera por el sabor, ya que estas recetas suelen llevar condimentos que enmascaran o refuerzan el sabor del ingrediente original.

Es el caso del archifamoso “pudding de krabarroka”, del cocinero vasco Juan Mari Arzak. Fue un plato ideado allá por 1870, que se convirtió en el símbolo de la “nueva cocina” española, heredera directa de la por entonces triunfante nouvelle cuisine francesa. El pudding de krabarroka fue una preparación imitadísima... y lo sigue siendo.

En realidad se trata de un pastel de un pescado extremadamente espinoso, por fuera y por dentro, que conocemos normalmente como cabracho, aunque hay quienes le llaman escorpena y hasta escórpora... sin tener en cuenta que en puridad se trataría de tres especies diferentes. Las tres son feas como los diablos que reproducían en sus ilustraciones los monjes de la Edad Media.

Arzak cuenta que se fijó en un pastel de merluza que daban como tapa en una taberna de la Parte Vieja de San Sebastián, que le parecía magnífico. Le dio algunas vueltas, decidió utilizar un pescado de más potencia en el sabor, usar menos cantidad para darle esponjosidad e incorporar algo de tomate para darle un color rosado. El resultado, espléndido.

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