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MARISCO I VERSÁTIL Y SABROSO.

Pescado sin pecado

El té verde y algunos ingredientes aromáticos como la cebolla, el laurel, salvia, clavo de olor, jengibre y canela, ayudan a tapar los olores rancios de este manjar del mar.

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Impecable: eso es, perfecto, sin pecar. Lo que se aspira durante la Cuaresma, época de recogimiento. Pero si bien la carne es débil, puede ser sana y deliciosa.

Y la carne del pescado no es débil, la enclenque es la nuestra. La carne del pescado, lo que es, es delicada, deliciosa y plena de valor nutritivo.

Lo que repugna muchas veces es el olorcillo que comienza a tener el pescado que no esté impecablemente fresco, y esa es la razón por la cual muchas veces se le frota con especias, como el polvo de curry, para tapar su buqué incipiente e indeseable.

Del libro On Food and Cooking de Harold McGee, que es la máxima autoridad sobre la ciencia de la cocina, tomo las siguientes notas sobre el olor mariscoso y cómo combatirlo.

Desde el primer instante en que el pez muere, comienzan a generarse los aromas, debido a un grupo de moléculas volátiles formadas por fragmentos de ácidos grasos que reaccionan con un compuesto llamado óxido trimetilamino (TMAO por sus siglas en inglés).

Científicos japoneses han encontrado que algunos ingredientes ayudan a reducir el olor, aparentemente limitando la oxidación de los ácidos grasos, o reaccionando prematuramente con el TMAO: estos incluyen el té verde y algunos ingredientes aromáticos como la cebolla, el laurel, salvia, clavo de olor, jengibre y canela, que también ayudan a tapar los olores rancios con sus propias moléculas aromáticas.

La acidez, bien sea integrada al líquido en que se escalfe o hierva el pescado, o en un baño de leche o leche agria antes de freír el pez, también disminuye la volatilidad de los aminos y aldehidos mariscosos y ayuda a romper la geosmina que los pescados de agua fresca criados en estanque (notablemente, la tilapia), pueden acumular de las algas.

También hay algunos tratamientos físicos que pueden minimizar los olores mariscosos: comience con pescado muy fresco, y lávelo bien para remover las grasas oxidadas y aminos generados por bacterias de su superficie.

Cubra el pescado en una olla con tapa, o dentro de masa pastelera, papel pergamino o papel plateado; también se puede meter dentro de sal gruesa, para reducir el contacto de su superficie con el aire. Si lo fríe u hornea, diseminará los aromas al ambiente. Deje que el pescado se enfríe un poco antes de destaparlo, para reducir la volatilidad del vapor.

(Vea 5B)

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