‘Pie’ de limón con merengue

Nota: Esta receta la saqué del recetario de Better Homes and Gardens, que en mi familia tiene estatus de Biblia.

Para la concha, se compra una congelada, se hace una tradicional o se puede hacer una de galletas María (si la hace así, le añade almendras tostadas, que van regio con el limón).

En esta receta se utiliza la técnica de "templar" el huevo, que es cuando añade, gradualmente, un líquido caliente a una proteína, de manera que le vaya subiendo la temperatura sin cuajar, lográndose así la textura deseada.

INGREDIENTES

1 concha de " pie"4 huevos1 1/2 tz de azúcar3 cds. harina3 cds. maicena1 1/2 tz. agua1 a 2 cds. de cáscara de limón rallada1/3 tz. de jugo de limón (menos si estás usando limas)1/2 cdta. vainilla1/2 cdta. crémor tártaro6 cdas. azúcar

PREPARACIÓN

El relleno: Hornear la concha, aparte. Mientras, separar los huevos. Mezclar en una olla el azúcar, la harina, la maicena y una pizca de sal.

Añadir el agua, cocinar sobre fuego mediano a alto hasta que espese y burbujee, reducir el fuego y cocinar unos dos minutos más.

Sacar del fuego, batir las yemas en un bol y añadir, de cucharada en cucharada, el líquido caliente a las yemas. Esto es para que no se endurezcan como huevo perico.

Una vez que se ha "templado" el huevo con aproximadamente una taza de esta mezcla, se vierte todo en la olla, poco a poco y batiendo. Se devuelve a fuego bajo hasta que rompa en un hervor suave, se cocina dos minutos más, se añade el jugo y la cáscara de limón. El merengue: Traer las claras a temperatura ambiente (unos 30 minutos), en un tazón limpio (si hay grasa, las claras no suben); combinar las claras, la vainilla y el crémor tártaro. Batir en batidora eléctrica a velocidad media, durante un minuto o hasta que se formen picos suaves. Añadir el azúcar gradualmente, batiendo a velocidad alta durante unos cuatro minutos más hasta que se formen picos con volumen y algo de rigidez, y que se disuelva el azúcar. Ensamblaje: Se vierte el relleno en la concha, se pone el merengue encima, echando cucharadas a todo lo largo del borde, trabajando hacia el centro. Se hornea a 350 grados durante 15 minutos, se enfría sobre una parrilla durante una hora por lo menos.

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