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GASTRONOMÍA

La labor detrás del queso blanco artesanal

El queso blanco se puede comer con una variedad de viandas que van desde el clásico pan hasta de  relleno de empanadas.

Una vez se elabora el queso blanco debe permanecer, por lo general, por unas 12 horas en el frío.

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El queso blanco del país. El queso blanco del país.

El queso blanco del país. Foto por: LA PRENSA/David Mesa

Mientras muelen la masa. Mientras muelen la masa.

Mientras muelen la masa. Foto por: LA PRENSA/David Mesa

Noris Frías empaca los quesos. Noris Frías empaca los quesos.

Noris Frías empaca los quesos. Foto por: LA PRENSA/David Mesa

Para degustar un pan, tortillas o una pesada de nance, muchos panameños eligen como acompañante un pedazo de queso blanco.

Esta vianda figura entre las preferidas de los panameños, considera la chef Maru Maggiori.

La lista de las opciones para saborear el queso blanco es variada, reitera Maggiori, pues hay quien lo come con hojaldre, dulce de marañón, y otros lo prefieren en las empanadas.

En el interior del país es habitual que las personas coman queso blanco en el desayuno, ya sea con bollo o tortilla y café.

Se trata de un bocado cuyo proceso de elaboración puede tomar de 4 a 7 horas. Depende de la cantidad de leche empleada.

Noris Frías es una experta en la materia. Trabaja en Quesos Vallerriquito, una pequeña fábrica propiedad de un grupo de residentes de la comunidad de Vallerriquito, en Las Tablas, Los Santos.

"Es un proceso sencillo, pero toma su tiempo", asegura Frías al referirse a la faena de producir quesos. La respaldan 16 años de experiencia en esta labor.

Son varios los pasos que hay que seguir, y cada uno le toma de 30 minutos a una hora y media, cuenta Frías, de 41 años, mientras mueve sus pies, abrigados por unas botas negras de caucho.

En otro rincón del país, en Santa Cruz, Chame, vive Briseida Cedeño de Barahona, quien junto a otros familiares también produce esta vianda.

Sus manos, unos tanques y unos platones son sus principales herramientas para esta faena, resalta la mujer de 59 años.

"Cuesta mucho la hecha", advierte y resalta que tienen poco más de dos décadas de experiencia.

Labor de elaboración

A cinco horas de la ciudad capital está el pueblo de Vallerriquito, en Las Tablas, donde está la fábrica Quesos Vallerriquito. Eran las 7:30 a.m. cuando Noris Frías, Eneida Barrios, Romana González y Manuel González daban inicio a la faena.

Hay 17 garrafones con 900 litros de leche recién ordeñada. La tarea: hacer 500 quesos blancos.

El proceso empieza cuando Frías y Barrios depositan la leche en una tina con una malla para evitar que le quede alguna brusca.

El personal retira el suero de la masa. Expandir Imagen
El personal retira el suero de la masa. LA PRENSA/David Mesa

Luego, Romana González de 47 años, acomoda la manguera para que la leche pase a la otra tina donde será pasteurizada. Este paso toma 45 minutos.

Se tapa y se deja refrescar por media hora. Debe estar fría, dice Barrios, de 55 años. Luego se le echa el polvo para cuajar la leche. En este caso, como eran 900 litros, se usaron 12 pajillas para el cuajo. Ya el reloj marcaba las 11:30 a.m.

Nuevamente se deja reposar por 40 minutos. Pasado este tiempo el suero ha subido y se le saca con platones para dejar solo la masa con la que se harán los quesos, explica Frías.

La tina es honda, por esta razón los cuatro trabajadores consideran que esta es la parte más pesada del proceso. "Cansa bastante", recalcan luciendo batas blancas, mascarillas, gorros y botas, como lo exigen las estancias de salud.

Al finalizar este punto, la masa se separa para así sacar el suero restante.

Al terminar esta parte pasan la masa en platones a una mesa de aluminio. Aquí también la amasan y le echan sal, que generalmente es una libra por cada 100 litros, indica Barrios.

Luego de destilar bien el suero, muelen la masa y la van colocando en otra mesa de aluminio, donde la esperan los moldes cuadrados.

El proceso casi termina. Ahora el turno es para empacar y sellar.

Dos colaboradoras pasa la masa en platones hacia la mesa. Expandir Imagen
Dos colaboradoras pasa la masa en platones hacia la mesa. LA PRENSA/David Mesa

Cada paquete, aunque sea escrito a mano, tiene su fecha de producción y de caducidad. Finalmente pasan los quesos al cuarto frío por 12 horas.

Esta producción de queso diaria la distribuyen en las abarroterías de los pueblos cercanos a un costo de 1.5 dólares cada unidad, dice Gloria González de la junta directiva de Quesos Vallerriquito.

Otra experiencia

En Santa Cruz de Chame, Blasina Cedeño de Barahonna también conoce sobre este proceso, aunque comenta que su producción diaria es de 25 unidades, por lo cual la elaboración le toma menos tiempo.

Su faena empieza a las 8:00 a.m. y termina a las 12 del mediodía. De igual forma le echan el cuajo a la leche, la amasan y la muelen, para luego pasarla a los moldes.

"Es un trabajo difícil", recalca y resalta que por día solo usan un garrafón de leche que contiene unos 20 litros, el cual le cuesta casi un dólar por litro.

Este producto lo vende en los Centros de Salud de la comunidad de Bejuco y también a personas que se lo encargan.

Los expertos reiteran que el queso blanco sigue siendo un bocado de preferencia gastronómica en los hogares del país.

 

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