EL HOTEL BRISTOL. Nueva cocina panameña.

El Restaurante Barandas

Una danza de sabores que en manos menos diestras que las de la señora de Calvo pueden causar ¡dolor!

Excusa. El cambio de menú amerita un peregrinaje a la cocina de Cuquita, a probar sus delicias. Excusa. El cambio de menú amerita un peregrinaje a la cocina de Cuquita, a probar sus delicias.
Excusa. El cambio de menú amerita un peregrinaje a la cocina de Cuquita, a probar sus delicias.

AristólogaEspecial para La Prensa vivir+@prensa.comCual perra de Pavlov, cada vez que me mencionan "Cuquita" en la misma oración con "el Bristol", salivo. Y tengo suerte, cambió el menú del restaurante Barandas. Es extenso: cuenta con 20 platos fuertes y similar cantidad de entradas, ensaladas, etc.

Entradas. Unas carimañolas de pixbae rellenas de langostinos al curry vinieron con una rica salsa de tomate con un toque juicioso de vinagre; igualmente, unos medallones de langosta vinieron sobre tortillita de maíz, pero tan fresco y puro estuvo el crustáceo con su toquecito de ajonjolí, que no se percibió que era fritanga. Cuquita saca inspiración de los cuatro puntos cardinales, y de Japón obtuvimos unos rollos (de sushi) crocantes con plátano maduro, palmito y pixbae que recibieron frescor del jengibre encurtido y ardor de la salsa agridulce con ají chombo. Es una danza de yuxtaposiciones de sabores que en manos menos diestras pueden causar confusión y ¡hasta dolor! pero que la señora de Calvo domina con elegancia. Mis dos entradas favoritas fueron: Un carpaccio de portobelo con una textura sedosa que se deslizaba por la garganta, aliñado con balsámico y parmesano, un definitivo Wao; y un "mojito" de atún fresquísimo, seviche con hierbabuena y limón, que vino en un ingenioso cono de melón. Fantástico.

Platos fuertes. Siendo hija de cubana, no extraña que el lechoncito asado de Cuquita estuviera fenomenalmente tierno y, naturalmente, acompañado de arroz con frijoles negros, y yuca al mojo. También inspirado en el Caribe, el "atún pasión" vino con una exquisita salsa de coco y maracuyá y aunque el salonero no preguntó el término, no fue un desastre. Las dos corvinas que pedimos –una al tamarindo con culantro muy rica y otra con salsa de bisque de langostinos— sí llegaron un triz secas, según nos dijeron después debido a que estuvieron esperando a que saliera bien un chuletón de ternera importado, el plato más caro de toda la noche ($39) que vino, este sí, a su punto perfecto, en una exquisita demiglace de tinto, portobelo y romero. A RdT no le gustó que el gordito estuviera achicharrado pero a mí me encanta ese saborcito a chamuscado de barbacoa, qué le vamos a hacer.

Otro plato de carne encomiable es el filete (nacional madurado) chorreado de salsa de manchego con chorizo, muy discreto éste último, que viene con una deliciosa pera con ají criollo caramelizado. Finalmente, los langostinos a la naranja no estuvieron menos que espectaculares, con un toquecillo discreto de curry y un arroz silvestre con hongos espectacular.

Postre. Nos comimos un especial: unos brownies de café y nueces, con una salsa de bayas, cáscara de naranja y pimienta verde, absolutamente superlativos. Una nota: la carta de vino tiene algunas botellas con excelente precio, como el Hahn Cabernet y el Ruffino Riserva Ducale que nos tomamos, a treinta y treinta y ocho dólares respectivamente El servicio tuvo sus altibajos, que no me extraña en los fines de semana en que el hotel tiene varias funciones, aunque no debería pasar. Pero a final de cuentas, en el país de los ciegos, el tuerto es rey. Y éste sigue siendo uno de los mejores restaurantes de la ciudad, por una sencilla razón: Cuquita. Dixit.

FICHA TÉCNICA

• COMIDA: Excelente

• SERVICIO: Bueno

• AMBIENTE: Elegante

• PRECIO: $25 en adelante

• RECOMENDADOS: Carpaccio de hongos $8.50, filete con salsa de manchego $15

• RELACIÓN COSTO-CALIDAD: Medallones de langosta $9.50, Mojito de tuna $7.50.

ACCESO A DISCAPACITADOS: Escalones a la entrada

FUMAR: No

HORARIO: 6:30 a.m.-10:30 p.m. Lunes a domingo

DIRECCIÓN: Hotel Bristol

TELÉFONO: 265-7829

ACEPTAN: Todas

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