VIENE DE LA 1B . SEVICHES, TARTARES Y SALPICONES.

Rico el recipiente

Salmón, atún, trucha, langostinos, sazonados con elegancia dentro de un vegetal contrastante. Si es un tartare crudo, es sumamente importante la higiene de superficies, ingredientes y utensilios.

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Una de las recetas más famosas de vegetales rellenos que hay es el Imam bayaldi, o "desmayo del imán" por un sacerdote famoso que quedó feliz con una berenjena que lo transportó al paraíso. Habría que pasarles el dato a los yihadim maniáticos, de que para ir al paraíso hay mejores alternativas que un taco de Semtex.

Este tipo de plato tiene mil permutaciones, sin limitarse a los vegetales: una manzana rellena de ensalada de pollo al curry, por ejemplo; media piña rellena de arroz con coco y cambombia; o unos calamares al estilo tailandés, en media papayita. Y por supuesto, el aguacate: desde algo tan sencillo como un seviche glorificado, hasta un salpicón de langosta que hagas con tus dos manitas.

Pero como para todo hay gustos, los míos últimamente se decantan por los vegetales frescos y crudos, rellenos de pescado fresco preparado de varias formas, unos "menjurjes [sic] raros de pescado crudo" como le llamaba una amiga a mis "burundangas japonésidas" [también sic]. Cada vez que los sirvo, un tomate o pepino relleno de tartare, bien sea de salmón, atún o trucha, es un "guau". El secreto es saber qué aparear con qué. Por ejemplo: trucha con un aderezo estilo gravlax, de miel con mostaza, y eneldo. El atún es muy agradecido y tolera tratamientos mediterráneos como perejil y estragón (esta combinación particular me gusta servirla dentro de un tomate); hasta algo más oriental con aceite de ajonjolí (no mucho para que no abrume a los otros sabores), wasabi o pimienta de schezuan, cilantro o cebollina. Y el salmón, va con casi todo pero hace especial binomio con el pepino, y de nota verde, se puede usar cilantro, eneldo o cebollina. Por supuesto, también le van las hierbas de Provenza.

Si tus invitados son quisquillosos, usa pescado ahumado. Si lo usas fresco (crudo), es menester recalcar las consideraciones higiénicas: una carne troceada finita tiene muchas más superficies expuestas, por lo que tus superficies, ingredientes y herramientas deben estar impecables.

Para mantener el color y la textura del pescado, yo lo pico (a mano) unas horas antes, justo antes de que se descongele del todo. Preparo mis "recipientes" (tomates, pepinos, etc.) y mezclo el aderezo. Al momento de servir, mezclo primero el salmón con el aceite y luego con el resto de los ingredientes (este truco me lo dio Fabien Migny), y no se te opaca ni se te pone feo, y llega precioso a la mesa.

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