VIENE DE LA 1B. PLACERES CARIBEÑOS.

Sabores secos y húmedos

El ‘jerky’ jamaicano tiene similar origen que el quechua ‘charqui’, que significa carne seca.

VERSATILIDAD. Cada maestro tiene su librito a la hora de preparar un ‘rub’. VERSATILIDAD. Cada maestro tiene su librito a la hora de preparar un ‘rub’.
VERSATILIDAD. Cada maestro tiene su librito a la hora de preparar un ‘rub’.

La maravilla del rub es que se puede utilizar en todo tipo de carnes, a los que un buen jerk rub convierte en principescos manjares.

Pero esta técnica predata a los mencionados separatistas de los siglos XVIII y XIX, ya que cuando Colón cruzó el charco, se encontró con los caribe, expertos navegantes y constructores de raudas canoas, herramienta expansionista para esta tribu, que penetró Sudamérica hasta las faldas de los Andes.

De ahí que probablemente los jerky tengan similar origen que el quechua charqui, que significa carne seca.

Si en Sudamérica el charqui se hacía con carne de llama o lo que se encontrara, en el Caribe también se hacía lo propio con pescado, iguana, tortuga, en fin, lo que hubiera, y que luego se ponía a secar sobre fuegos de leña verde, principalmente de ramas de pimentón, con que se espantaban las moscas.

Los rubs se diferencian de las marinadas en que por lo general sus componentes son secos, aunque hay otros llamados wet rubs que son más bien pastas espesas. Si bien los ingredientes básicos de un jerk rub son los ajíes picantes (frescos, en pasta o polvo), tomillo, canela, jengibre, pimienta dulce (ningún cocinero caribeño que se precie dejará por fuera su spice, como la llaman en las islas), clavitos, ajo y cebollas, existe todo tipo de rubs, desde aquellos con énfasis en sabores mediterráneos hasta los southwestern.

Un rub puede ser simple o complejo, pero es indispensable que cubra absolutamente toda la superficie de la carne.

Si está asando aves, debe ir debajo del pellejo, o sino hágale cortes profundos a las presas y frote el rub bien. Si va a asar una pieza grande como un pernil, debe sazonarlo desde la noche anterior o por lo menos varias horas antes.

Cada maestro tiene su librito. Muchos añaden aceite a la carne magra, lo que evita que se seque; luego están los que primero marinan la carne y luego, al sacarla de la marinada, la soban con el rub. Luego están los que hacen una pasta con todo. Hay otros que le añaden ketchup al rub, convirtiéndolo así en una salsa de barbacoa.

Otros ingredientes fabulosos para un buen rub son los cítricos (cáscara rallada y jugo), el azúcar morena o la miel, hojas de laurel, todo tipo de hierbas frescas o secas, y hasta chili powder o sal de cebolla o ajo. Y por supuesto, salsa de soja y ron.

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