‘RUBS’. TÉCNICAS PRECOLOMBINAS.

Sobaderas sabrosas

Básicamente los ‘rubs’ son mezclas de especias y saborizantes con que se frota cualquier tipo de carne.

Los isleños ponían su carne a secar sobre fuegos con madera verde, para espantar a las moscas.

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Acabo de ver la nueva película de 007. Desafortunadamente, hace rato no me como un pedacito de carne así de suculenta. Pero bueno, a falta de pan buenas son tortas, así que este fin de semana me la pasé de lo más sabroso sobijeando un trocito rico de carne ¿Las malas noticias? Que era de chancho muerto ¿Las buenas? Que saqué un par de recetas de rubs para compartir.

Los rubs, básicamente, son mezclas de especias y saborizantes con que se frota la carne, algo así como una marinada en seco.

Mi primer encuentro con esta técnica fue en Jamaica, donde me tocaba trabajar. Si crees que es glamuroso esto de andar de resort en resort por todo el Caribe, a ver qué se siente ver a todos los gringos enchancletados bebiendo Rum Punch, mientras tú andas con maletín y zapatitos de tacón. Así que desquitaba mis frustraciones en atacando cuanto pedazo de bicho a la barbacoa se interpusiera en mi camino.

Esta técnica fue de singular importancia durante las guerras separatistas del Caribe en los siglos XVIII y XIX, en que los insurgentes, replegados al monte, desarrollaron esta particular cocina de supervivencia a punta de chiles, especias silvestres y animalitos de esos que corren rápido. Las fuertes especias triunfaron sobre la inexperiencia culinaria, y nació así este estilo de barbacoa tan exquisito, que ha llegado hasta nuestros días. En el Recetario, la versión de la señora Dora, al horno.

Vea Sabores secos y húmedos

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