Viejo mundo azul

Una vez Charles de Gaulle preguntó: ‘¿Cómo puede alguien gobernar un país que cuenta con 246 clases distintas de queso?’.

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ALCURNIA. El queso azul debe su estirpe a los bacilos que han vivido por siglos en su recinto de maduración. MCT Direct ALCURNIA. El queso azul debe su estirpe a los bacilos que han vivido por siglos en su recinto de maduración. MCT Direct
ALCURNIA. El queso azul debe su estirpe a los bacilos que han vivido por siglos en su recinto de maduración. MCT Direct

Un poco antes de que los Grubb comenzaran a hacer su queso en Irlanda, donde los antiguos reyes, en Asturias la del actual príncipe, otro de los grandes azules europeos, el Cabrales, obtuvo su DOP en 1981. Como el Roquefort y el Gorgonzola que dependen de sus cuevas especiales para adquirir los bacilos que vetearán su interior de tonos de malaquita y lapislázuli, el Cabrales es altamente apreciado.

Hay diferencias, no obstante, con sus pares: en vez de vetas, verás chispitas negras diseminadas por su interior. Se añeja entre dos y cuatro meses, y debido a su intenso sabor, se recomienda comer relativamente joven mientras aún sigue cremoso. Pero a diferencia del Roquefort, que se hace de leche de oveja cruda, y del Gorgonzola, con leche de vaca, el rey de los quesos españoles se hace tradicionalmente con mezcla de leche cruda de vaca, oveja y cabra.

Otro asturiano digno de mencionar es el queso de la Peral, de vaca pasteurizada, que es vetado, untuoso y con buen sabor de leche. Y por supuesto, está el Valdeón, de una esquinita de León. Se hace con leche de vaca pasteurizada y cada día más se le añade leche de cabra para darle untuosidad y dulzor.

Cruzando los Pirineos está lo que muchos consideran la meca del queso: Francia. Entre los que comienzan con “Bleu”, tenemos el d’Auvegne (vaca, cruda), que se desmorona, y aunque tiene aroma intenso, en boca es suave; luego está el de Basque, con toda esa leche rica de las ovejas pirineas, cremoso con sabores complejos. El de Bresse tiene textura similar a la del Brie, y después de un poulet de Bresse, la raza plumífera de la zona, ¿qué más pedirle a la vida? El del Haut Jura se hace en la región montañosa (vaca, cruda) y produce una textura rica, anogada y frutal mucho más suave que la del Roquefort.

A diferencia de los anteriores, el Bleu de Laqueueille sí lo podemos encontrar en Panamá. Está entre un Gorgonzola dolce y un Bleu danés, con costra algo desmoronadiza, semifirme. No se olviden del Gorgonzola y del Cambozola, que también se puede encontrar aquí. Como indica su nombre, es mitad Camembert, mitad Gorgonzola. Deliciosos todos.

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