VIENE DE LA 1B I DIRECTO DESDE TOKIO, JAPÓN.

Para acompañar los ‘crudités’

Repollo, ‘daikon’, zanahoria, pepinos y cebollinas van perfectos mojados en la salsita de miso.

En Japón, en Nambantei, un local que no visitaba hace 21 años, lo que resarció el luto por mi sorbete de vino y peras fue el bol de crudités acompañado del platito de salsa de miso con que ¡ay, ya lo había olvidado! te reciben, cortesía de la casa.

Repollo, daikon, zanahoria, pepinos y cebollinas, que mojas en la salsita que comienza a pulular recuerdos y sensaciones en tus papilas, infinitamente más complejos que una de las madeleines de Proust, a mi niponófilo parecer.

Conmovido por la lacalaca de "mis 21 años de añoranza… bla bla bla… desde Panamá… bla bla bla…" el itamae me dio el secreto, a medias. Ya habían mis pupilas detectado el uso de miso rojo, y mis papilas el del jengibre.

La textura de la salsa, adicionalmente, indicaba utilización de un líquido para aguarla, y un cierto dulzor en la punta de la lengua me dijo que no, no era sake, era más bien mirin (simplemente, un sake dulce que se usa para cocinar).

Un resabio picosito por mi garganta me indicó el uso de shishimi toogarashi, o sea pimienta de siete sabores. Pero me faltaba algo que no podía identificar.

" Goma no pesuto", indicó el itamae, mostrándome la lata. Cuando le pregunté si se podía abrir, me dijo que desafortunadamente, una vez abierta la lata, era necesario utilizarla de inmediato. Así que me quedé con la interrogante semántica: ¿habrá sido pesto de ajonjolí o pasta de ajonjolí?

Salsa divina salsa

Ya tenía los ingredientes, ahora solamente faltaban las proporciones.

Tan pronto toqué suelo acá, me dispuse a hacer mi propia versión de la salsita, con ingredientes locales.

No encontré miso rojo en Frutería Mini Max, mi fuente habitual de ingredientes exóticos, pero sí uno "blanco" (que en realidad es amarillo) que tiraba más bien a ocre. Hice dos versiones.

Una, moliendo las semillas de ajonjolí yo misma y la otra, con pasta de tahine (ajonjolí, claro) que compré en el Kosher.

La salsita la serví tres veces consecutivas, con grupos distintos de picos finos, y fue un éxito en todas las instancias. En la Receta del día la reproduzco con sustituciones de ingredientes más fáciles de hallar.

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