Las almendras

La almendra pertenece al mismo género que el albaricoque, la cereza, etc., pero se diferencia de estos en que su fruta es dura.

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El fruto del bello almendro, Prunus amygdalus, tiene un sabor delicado y es muy versátil, y ha sido cultivada desde tiempos prehistóricos, siendo California (EU), España e Italia sus principales productores, aunque también se producen en la mayoría de los otros países bañados por el Mediterráneo, y en Portugal, Irán, Afganistán y Australia.

La almendra pertenece al mismo género que el albaricoque, la cereza, etc., pero se diferencia de estos en que su fruta es dura. No le va muy bien en climas muy fríos, donde se rehusa contundentemente a florecer. Es hija del sol, lo que demuestra agraciando las primaveras tropicales y subtropicales con sus blancas flores. Después, la cosecha. Se mecen los árboles hasta que las verdes pepas caigan sobre lonas tendidas sobre el suelo: las frutas hembras (de doble pepa) se usan para confitería, mientras que “las machas”, más grandes, se tuestan o salan.

Hoy se cultivan tanto variedades amargas como dulces. Las de pepa amarga contienen ácido prúsico y son venenosas, pero su desagradable sabor evita muertes accidentales; además, el calor disipa el amargor y gran parte del veneno, haciendo posible su uso de varias formas, e.g., extracción de aceite.

Las variedades que se usan en repostería son las dulces, y la principal distinción comercial entre ellas está en el grosor de su cáscara.

Las favoritas son las de jardín (Jordán) y las de Valencia, ambas de cáscara semidura, y las californianas Nonpareil y Ne Plus Ultra, de cáscara delgada. Las variedades italianas son casi todas de cáscara dura.

El hombre y el almendro se conocen desde los primeros tiempos. La versión más antigua que llega a nuestros días sobre el cultivo de la almendra nos viene, por supuesto, de la Biblia. La vara de Arón, que milagrosamente produjera flores y frutos, era de madera de almendro (Números, 17:8).

Los griegos antiguos la cultivaban y el nombre que le dieron a esta fruta seca, amygdalon, también se convirtió en el nombre botánico de la especie y ha trascendido al español almendra, el francés amande, inglés almond, portugués amêndoa, e italiano mandorla.

Los romanos en sí la llamaban nux Graeca, o nuez griega. En tiempos antiguos los fenicios introdujeron su cultivo en España y para el siglo VIII ya se había extendido hasta el sur de Francia. Hoy se usa en cocina de sal y dulce, sino también en cosmetología; y no olvidemos los deliciosos licores de almendra. En el Recetario hay un zabaglione de Amaretto, que es una delicia. El polvo de cocoa es optativo.

VEA Almendras en la antigüedad

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