Del anonimato al protagonismo

La guabina es un pez de textura delicada, que preferiblemente debe comerse fresco, sin haber sido congelado previamente.

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FRESCO. Si compra guabina congelada en el super, cerciórese de que sea lo último que ponga en su canasta. CORTESÍA/Grupo Herrero FRESCO. Si compra guabina congelada en el super, cerciórese de que sea lo último que ponga en su canasta. CORTESÍA/Grupo Herrero
FRESCO. Si compra guabina congelada en el super, cerciórese de que sea lo último que ponga en su canasta. CORTESÍA/Grupo Herrero

No hay mucho que encontrar en literatura gastronómica sobre la guabina, ya que su nomenclatura se confunde con otras especies, siendo la que nosotros consumimos oriunda de nuestras aguas pacíficas tropicales, de nuestras costas, nuestro golfo. Por lo general, se pesca artesanalmente con trasmallos.

Si uno busca guabina en internet, por lo general se encuentra con un baile típico, o con un pez de agua dulce encontrado en Venezuela y otros países.

Poco se sabe de nuestro pequeño gran pez, la guabina de agua salada. Así que llamé a Marisur, proveedores de mariscos y pescados, donde la señora Neri de Cedeño me indicó que se pesca con el mismo trasmallo del camarón, el número tres, y mar adentro; muchas veces se recogen juntos.

Sus maneras de preparar son muchas. Masoliver tiene por lo general guabina de una o dos formas, y una de las más sabrosas las sirve con una salsa de crema y dátiles que hacen buena pareja con el pescadillo, aunque también lo sirve con salsa verde, rebozado, etc.

En cuanto al cuidado de la guabina, el chef inmediatamente recibe la pesca fresca lo empaca al vacío y dice que, si se guarda entre los seis y ocho grados centígrados, puede mantenerse sin congelar por una semana.

Si se congela al vacío, añade, esto aumenta considerablemente las probabilidades de obtener una buena textura al descongelarlo, porque no se crean cristales tan grandes.

Sugiere acompañarlo con un buen albariño o godello, o un vino verde portugués.

Si vas a comprar guabina congelada, cerciórate de que sea lo último que metes en la carretilla del súper, y sal volando para tu casa.

Apenas llegas, mételo en el congelador, y al descongelarlo, hazlo paulatinamente, no haciéndolo pasar de un rejazo del frío subcero al sol rajatablas de nuestro paraíso tropical. Esto aumentará la posibilidad de que el bichito se descongele sin mucho trauma, y que la carne quede en mejor condición una vez llegue a la mesa.

Así que esta semana, para celebrar los 10 años de tener el privilegio de compartir con ustedes mis aventuras culinarias, he pedido a Máximo Herrero, de Le Bistrot, que me de una de sus recetas favoritas de guabina

VER Guabina a las hierbas finas.

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