Gastronomía

La apertura de los fogones tiene su encanto en Panamá

La tendencia en que el comensal se prepara su propia cena con la guía de un chef comienza a despegar en la capital panameña.

Atrás quedaron los anfitriones para las cenas, ahora los invitados a un encuentro hacen del proceso un festín.

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El aprendizaje se torna entretenido en las sesiones que suelen durar tres horas o las que requiera el interesado. El aprendizaje se torna entretenido en las sesiones que suelen durar tres horas o las que requiera el interesado.
El aprendizaje se torna entretenido en las sesiones que suelen durar tres horas o las que requiera el interesado. LA PRENSA/Eric Batista

La cocina ha dejado de ser la trastienda del restaurante. El sitio secreto donde se cuecen las recetas se muestra ahora abierto en todo su esplendor para el disfrute del comensal.

Es la nueva dinámica dentro del sector: dejar que el cliente encienda la estufa, sostenga su cuchillo y llore rebanando la cebolla, una experiencia donde él será el protagonista de su propio manjar, con la guía experta de un chef.

Tal como sucede en el Atelier Madrigal, un emprendimiento de la mano del cocinero español y estrella Michelín 2009 Andrés Madrigal, en Costa del Este, donde los clientes se disfrazan de cocineros, con sus delantales impecables; desde un empresario, un joven en plena despedida de soltero, hasta una familia emocionada por el nuevo nacimiento, se aprestan a tomar consejos del arte culinario por diversión.

“Alguno que otro soltero encuentra la media naranja”, dice el chef mexicano Diego Rodríguez, que junto al sommelier Kairo Ochoa, dirige los fogones del Atelier Madrigal y se dispone a complacer a los invitados.

Tres estufas empotradas y un alero a cada lado facilitan la observación y el aprendizaje inmediato. Los alumnos no tienen que anotar las recetas, “todo el material se lo enviamos luego por correo electrónico, pues no es lo mismo hacer una receta solo en tu casa con un libro a que te demuestren personalmente el proceso y te aconsejen”, explica Rodríguez.

A un costado de la cocina, está el área de degustación. Una mesa rectangular de madera blanca con copas y servilletas ordenadas aguarda para el momento de la servida. Se pone música del agrado de los comensales y “aquí es la parte donde se olvidan de la hora”, dice el chef, que describe la sesión como una “montaña rusa” de emociones.

Esta experiencia puede tener un costo  de 30 a 70 dólares por persona dependiendo del tipo de menú seleccionado. Expandir Imagen
Esta experiencia puede tener un costo de 30 a 70 dólares por persona dependiendo del tipo de menú seleccionado. LA PRENSA/Eric Batista

La chef panameña Elena Hernández, quien por 14 años se ha dedicado a la docencia en arte culinario, ha abierto recientemente su local St. Francis Café & Market en el corregimiento de San Francisco, especializado en desayunos y el brunch, pero ha apartado un espacio dotado con estufas, hornos, refrigeradoras de última generación y una alacena completa, donde se puede inventar de todo.

Como aquella “fiesta de cumpleaños donde los invitados del homenajeado cocinaban en modo challenge”, destaca la chef organizadora de Panamá Gastronómica.

La apertura de la cocina ha ido propiciando también el cambio de escenarios para actividades corporativas como lo son los talleres de cuerdas. Es que la cocina implica el trabajo en equipo y una dirección clara que requiere de un objetivo común, destaca Rodríguez, y “¿qué escenario puede ser más interesante que una cocina? Pues a todo mundo le gusta comer, ya sea por necesidad o por placer”.

FIEBRE POR APRENDER

En St. Francis Café & Market los alumnos del chef por un día pueden ser niños (de ocho años en adelante) hasta personas de la tercera edad. En Atelier son parejas que con su nueva vida hogareña quieren aprender con ahínco a dominar la sazón y también “el correcto maridaje”, argumenta Ochoa. Aunque entre los aprendices hay niños o gente de la banca “porque la cocina ha dejado de ser un tema exclusivo de amas de casa”, ajusta Rodríguez.

en la pared frontal de St. Francis, que separa la cocina de invención del resto del restaurante, con unas puertas corredizas transparentes, se lee a modo de mural el siguiente mensaje retador: “Aprende a cocinar, prueba nuevas recetas, aprende de tus errores, no tengas miedo, y sobre todo, diviértete”.

Lo firma Julia Child, la chef, escritora y presentadora de televisión que puso a cocinar a la sociedad estadounidense en la década de 1960. El mensaje resume lo que debe pasar bajo los extractores de grasa de ese recinto, algo que no ha sido difícil de lograr según Hernández: “En mi cocina, las personas vienen a aprender sobre técnicas, a pasar un buen rato y relajarse”.

Precisamente, Hernández encuentra la base del interés por los fogones en la exposición que le ha dado la televisión al oficio. “Se crea empatía, se rompe el hielo y se habla un solo lenguaje, puesto que en ocasiones los invitados a la cocina por corporaciones internacionales dominan diferentes idiomas”, aclara Rodríguez del resultado positivo producido por los aromas que despiden los alimentos en cocción en medio de una junta. 

Al final de la reunión corporativa, el tema que flota en el ambiente es si  la comida quedó buena o mala y por lo general se halagan entre ellos por los buenos resultados.

LA CITA PRIMARIA ES PARA COCINAR

¡Te invito a cocinar! Es la nueva frase para asegurar un convivio placentero en un espacio acondicionado para la faena.  

En Panamá, el Atelier Madrigal, del chef madrileño Andrés Madrigal, una réplica de su reconocido Kitchen Club con sede en España, ofrece la experiencia creativa y degustativa a un variado público.

Elena Hernández, chef panameña que se ha unido a la tendencia desde su negocio St. Francis Café & Market, destaca que los asistentes a este llamado de la cocina son por lo general aprendices apasionados que se toman su papel muy en serio. “Muchos compran equipos y gadgets (utensilios) de moda, buenos cuchillos, entre otros. He visto cocinas de foodies mejores que las de la casa de un chef profesional”, confiesa.

En la cocina de St. Francis Café & Market, dos chef participantes del Panamá Gastronómica hicieron una demostración de comida de mar. Expandir Imagen
En la cocina de St. Francis Café & Market, dos chef participantes del Panamá Gastronómica hicieron una demostración de comida de mar. CORTESÍA

Pero, ¿qué hay de rentable en desvelar trucos de chef ante un comensal? “Más allá de lo que ofrecemos, nosotros también nos nutrimos de conocimientos nuevos. Cuando cocinamos rodeados de gente, estos van diciendo ‘mi abuelita le echaba canela", cita Diego Rodríguez, chef responsable del Atelier. Allí, él se apresta a ir probando y verificando qué otro sabor o textura adquiere el producto final.

Otro de los puntos tomados en cuenta por este tipo de servicios son los accidentes. Aunque pocos, como el raspón con el rallador o el corte con el cuchillo, hay un seguro médico que da cobertura a incidentes. Sin embargo, Rodríguez desestima la posibilidad puesto que con la vigilancia perpetua y la recomendaciones previas, difícilmente alguien se rebana el dedo. “Es mejor usar un cuchillo afilado que uno que corte a medias... y los alimentos de forma redonda se parten a la mitad para hacer una base y picarlos más fácil”, explica.

Otros restaurantes solo dan paso a la observación, como el Estudio Millesime, ubicado en el séptimo piso del edificio Yoo, en avenida Balboa, por cuya cocina desfilan cada temporada chefs de renombre internacional. El Estudio Millesime dispone de un sitio para el show cooking (demostración) con 40 puestos, para aquellos deseosos de ser testigos de cómo es que hacen su comida.

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